směr Gurmán
směr Gurmán
Recepty řazeny postupně tak, jak přibývaly a přibývají. Nahoře nejnovější.
 |
Vegetariánské zeleninové knedlíky
mají jednoduché složení a poměrně širokou oblast využití. nejde
jen o jejich bezmasou povahu, ale například o to, že je mohou v podstatě
konzumovat v podstatě "všichni" včetně celiaků.
Jde o knedlíky zvláštního typu podle receptu paní N. V., pro jejichž výrobu lze údajně použít prakticky jakoukoli zeleninu, byť v některých konfiguracích jde o tvorbu komplikovanější. My jsme to neměli srovnatelně tak složité, neboť byla za základ zvolena kombinace celeru a mrkve. Zde použitá kořenová zelenina je relativně kompaktní, resp. neobsahuje tolik vody, takže po nastrouhání najemno se jí nemusíme tolik zbavovat. Jako pojivo se standardně používají vajíčka. Zatímco se směs najemno nastrouhané kořenové zeleniny nechává vypotit, připravíme si z vaječných bílků sníh. Následně finálně vyždímáme a směs řádně promísíme se žloutky a sněhem. Dále pokračujeme hrníčkovou metodu, kdy vzniklou směsí naplníme hrnky (ne úplně po okraj), a potom proženeme mikrovlnkou na plný výkon po dobu 5 - 7 minut. Pak už zbývá jen hotový a dobře využitelný obsah z hrnku vyklepnout, nakrájet a pochutnat si. Samozřejmě se doporučuje technologii vyzkoušet, neboť existují rozdíly ve výkonech používaných zařízení. Ne každá mikrovlnná trouba má výkon jako námi použitá (1000 W). |
| Jde o speciální beef cut. Araignées steak (Spider steak) neboli česky
poeticky pavouček, jméno odvozené od mramorování, připomínající pavoučí síť. Jde o
o výjimečnou, svým způsobem vzácnou záležitost, neboť je to
relativně malý kus masa z pánevní jamky. Pavouček je ceněný zejména díky své
mimořádné šťavnatosti a chuti, kterou se odlišuje od ostatních steaků.
Jinými slovy jde výběrovou část ze zadní partie telecího nebo hovězího
kusu, přesto ji gastroliteratura přirovnává k líčkům. Z výše uvedeného popisu vyplývá odpověď na případnou otázku proč se běžně na pultech řeznictví, ale též stolech restauračních zařízení, neobjevuje. Zaznamenali jsme například přípravu na červeném víně, na tmavém pivu, dušení na kořenové zelenině, s houbami, ve vlastní šťávě a na různých bylinkách či s divokým kořením - nicméně zvolili jsme na poprvé steakovou úpravu, která je opravdu jednoduchá a chuťově báječná. Potřebujeme k tomu sůl, pepř a trochu oleje na potření. Maso necháme před samotnou přípravou odpočinout a v průběhu té doby odstraníme rozvětvenou šlachu, nalézající se na okraji výřezu, která by nám plátek masa zkroutila. Potom rozpálíme pánev a opráskneme z každé strany dvě minuty. Nesmíme zapomenout ještě před tím nahřát troubu na přibližně 60 stupňů, ve které pavoučka nahřejeme asi deset minut. Protože se nám podařilo sehnat více materiálu k úpravě, zkusili jsme ještě jeden způsob přípravy, který se mimořádně osvědčil, rozhodně se nám jevil příhodnější než máčení ve víně či dušení na zelenině, kteréžto postupy vlastně základní chuť stejku překryjí, čímž přijdeme o šťavnatou podstatu.
Jednoduše, vzhledem k tomu, že šlo o telecí, jsme udělali kvazi vídeňský řízek v trojobalu, byť nikoli na másle, nýbrž na sádle. Na řízečku s vařenými bramborami a nakládanými okurkami kodešankami jsme si opravdu pochutnali. |
|
Praxí odzkoušenej recept,
původem od Kalendů.
1. Nakrájené maso + sůl + česnek + pepř promíchat a strčit do trouby, vyhřáté na těch 200 jak bývá zvykem, krásně se zatáhne. Poměry podle chuti a vlastní zkušenosti
2. sádlo + cibule (poměr s masem cca 1:1) + kmín, jemně do zlatova osmažit, rajský protlak,
tak 2 lžíce vrchovatý (cca na kilo masa), orestovat pár minut, pak lžíce papriky, promíchat tak aby nezhořkla a tak půl flašky černýho píva a stejně tak vývaru, není - li vývar, tak celý pívo. Provařit.
3. Je-li provařeno, pak přelejt do toho litinovýho hrnce s masem a bez pokličky, míchání, nechat v troubě cca 1,5 hodiny
4. Když je maso měkké. tak podle hustoty sósu možno zahustit strouhaným chlebem, většinou to není potřeba. No pak trochu herba majoranae.
Zaslal M. K.
Je to už pár let, co jsem na nějakém "žrádelním" portálu sledoval jak se dělá Osso buco. Nějak jsem to zasunul do spodního šuplíku mozkových závitů s nadpisem "Papání", protože, přes rozvinutý kapitalismus, pořád ještě těžko seženete telecí nožičku, karabáček, pavoučka, nebo jiné neběžné kousky masa. Proto mě docela překvapilo, když jsem v řeznictví na Donovalské uviděl úhledně srovnané pláty masa s morkovou kostí uprostřed a nápisem Osso buco. Cena 199 Kč/kg se jevila přijatelná, takže jsem ani nezkoumal jestli jde o telecí a jeden plát na zkoušku zakoupil. Po chvíli se mně to zdálo přeci jen málo, tak jsem chtěl zakoupit ještě pár morkových kostí, avšak naštěstí - ten den podruhé, jsem si všiml, že mezi kostmi je větší kus kosti obalené masem, z kterého se vyklubala nejspodnější část nohy, kterou už bylo řezníkovi stydno prodávat jako osso buco. Tenhle kousek jsem si nechal přibalit za pětinu vpředu uvedené ceny.
Osso buco je klasický italský pokrm, původem prý ze severu země. Jde o složeninu slov Osso (kost) a Buco (díra) tedy kost s dírou. Prakticky to ovšem je spíše plátek masa z telecího kolena ve tvaru motýla, uříznutý napříč i s kostí z dolní části nohy (kližky), tedy vlastně lacinější, méně hodnotná část zvířete. Kost ve středu masa je vyplněna morkem, který se při zpracování vypeče, resp. vyplaví, a šťávě dodá na síle i chuťi. Udává se více variant osso buca, čehož jsem využil k tomu, abych si vyzkoušel svoji, s komponentami "co dům dal", samozřejmě s respektem k filozofii původního receptu. Ingredience jsem tak spíše přidal než ubral, nicméně bílé víno jsem nahradil červeným, které mě "inspivalo" v zakomponování "burgundsky" orestovaných žampionů a favorizování rajčatové složky. Konzervu krájených rajčat jsem však nahradil půlkologramovým balením passaty. Nevynechal jsem ani gremolatu (nasekaná plocholistá petržel, citronová kůra, česnek a ančovička), kterou však nepovažuji za nezbytnou, zvlášť, když jsem k dispozici měl petržel jen sušenou.
Použité suroviny 1 a půl plátu masa s kostí, 4 dcl zeleninového vývaru (pečené kosti i maso na vývar jsem oželel), 3 dcl dobrého Cabernetu z Jižní Afriky, 500 g passaty, 2 lžíce rajského protlaku (protože v lednici zbyl a mohl se začít kazit), 4 lžíce pomace olivového oleje, cca 5 dkg (nepřepuštěného) másla, 2 mrkve stejné množství celeru, 1 kořenová petržel, 3 stroužky, česneku 1, cibule, 6 větších žampionů, 1/2 červené tlustostěné papriky, lžíce sladkého paprikového džemu, hladká mouka na obalení, 2 ančovičky bez kaparů (konzerva s očky), mořská sůl bez jodu, čerstvě mletý černý pepř.
Postup: Osso buco jsem osolil, opepřil a obalil v hladké mouce. Oprásknul na oleji a másle po obou stranách, přibližně po třech minutách. Potom jsem maso přemístil do rozehřívané trouby a na výpeku osmažil na hrubém struhadle nastrouhanou kořenou zeleninu, cibuli a 3 stroužky česneku. /Před tím jsem přidal asi 5 dk na drobno nakrájené slaniny, protože také přebývala v lednici. Nic špatného se se nestalo, ale normálně bych ji nepoužil, proto není uvedena v rozpisu./
Asi po 10 minutách jsem zeleninu přesunul do hrnce v troubě "na a pod maso", a pánev "vymyl" postupně přidáním vývaru, vína a rajčatové šťávy. Tu jsem dodal nakonec, když se z vína trochu odpařil alkohol, aby se jen ohřála a maso se po následném zalití nezchladilo. /Postup - každou část zvlášť - považuji za vcelku zbytečný./
Hrnec v troubě jsem přiklopil a nechal 3 hodiny při již nastavené teplotě s dvěma přerušeními. Asi podvou hodinách jsem přidal na másle důkladně osmažené žampiony a po další půl hodině lehce orestovanou, na drobné kostičky nakrájenou papriku a "přebývající" protlak.
Samozřejmě jsem dohlížel na proces, ale při zvolené teplotě žádné riziko prakticky není. Mohlo to proto klidně trvat déle, ale po třech hodinách jsem na pár minut teplotu zvedl, dodal gremuládu a odstavil, než dojde rýže. Zbývá jen dodat, že ač jsem to původně neplánoval, tak jsem gremuládu obohatil o sladký paprikový džem, protože jsem si nebyl jist zda při ochutnání necítím víc kyselosti než je nezbytně nutné.
Přílohou byla pakistánská super basmati steam rice Kaalar, ale bohatě vyhoví i běžné těstoviny.
 |
Tento paštikový text ilustrují obrázky, které jsou řazeny zleva dopravy step by step tak, jak technologicky přicházejí v úvahu. Na úvod zdůrazňuji, že v tomto případě jde skutečně o husí paštiku, v níž opravdu dominuje husa, ne jako ve výrobcích nabízených supermarkety, kdy v názvu uvedený živočich je zastoupen třeba jen 12 % obsahu.
Takže, pro vytvoření byla použita celá husa, o hmotnosti něco nad 2 kg čisté váhy bez drobů a křídel, jedno kachní stehno, jeden kg drůbežích jater (husí, kachní, krůtí), 2 cibule, 3 lžíce vepřového sádla, sůl, koření, portské a skotská whisky.
V prvním tahu byla částečně konfitována dobře prosolená husa, podlitá šálkem vody, a to 11 hodin na 90◦ C, na pekáči utěsněném alobalem. Následně byla krátce „pečena a nedopečena“ při 150◦ C. Kachní stehno bylo pro změnu krátce povařeno tak, aby kolem kostí zůstalo maso krvavé.
Játra byla očištěna, bez jakýchkoli dalších úprav, jen okapala. Zůstala syrová. Na pánvi se sádlem byla do mírného zhnědnutí osmažena nakrájená cibule. Maso obráno z kostí a veškeré vychladlé suroviny společně třikrát semlety, přičemž dvě poslední mletí na desce s malými otvory.
Směs ochucena a dochucena solí, kořením, vínem a whiskou. Na paštikové koření lze použít různé ingredience: Bobkový list (mletý), tymián, pepř, nové koření, muškátový oříšek, květ, hřebíček, bazalku, jalovec, třeba i další. Namíchání je individuální záležitost, osobně si myslím, že se nelze obejít bez bobkáče, muškátu a hřebíčku, i když nemusí dominovat.
Po naplnění vypařených sklenic jsem tyto uzavřel a nechal „dojít“ ve vodní lázni po dobu dvou hodin na 90◦ C, přičemž trouba byla před tím předehřáta na 180◦ C. |
Kapustové
závitky vegetariánské
|
8 velkých listů kapusty Dá se jíst samotné jen tak, s pečivem, nebo jak je vidět na obrázku, s vařenou hlívou a zeleninou. |
 |
| Tato vegetariánská
pochoutka je naprosto jednoduchá, protože nenáročná a rychlá. Masožravci
ji mohou elegantně využít jako přílohu k masu. Název se odvíjí od
skutečnosti, že sladké brambory ve směsi převažují.
Potřebovali jsme na ni půlku batátu (250 g), 1 velkou mrkev, 2 pláty celeru, 2 střední brambory, palici česneku, olej, sůl a koření. (Lze ovšem obohatit nebo obměnit jinou zeleninou podobného typu, např. pastinákem, červenou řepou etc.) Zeleninu jsme jen omyli, nakrájeli na přibližně stejně velké kousky, přihodili neoloupané stroužky česneku, polili řádně olejem, promíchali na pekáčku, štědře posypali hrubou solí, tymiánem, rozmarýnem a pepřem. V polovině pečení, v plynové troubě na 200º C, stačí jednou prohrábnout, to znamená asi po 15-20 minutách. |
Jde o vegetariánský pokrm hojně nabízený v
indických restauracích. Není tak obtížné ho napodobit co do chuti, s úhledností
taštiček jsme se však nepárali. Na těsto 500 g hladké mouky, 125 g másla,
185 ml vody mléka, sůl.
Na náplň: 500 g brambor, 500 g zeleného hrášku, 3 stroužky česneku, 2 lžičky hořčičného semínka,
2 cibule nakrájené nadrobno, 2 chilli papričky, 2 cm čerstvého zázvoru
nadrobno nakrájeného, 1,5 lžíce kari nebo kurkumy, 2 lžičky garam-masaly, 2 lžíce čerstvého koriandru,
1 lžička římského kmínu, 1/2 lžičky chili, 2 lžíce citrónové šťávy,
3 lžíce oleje, sůl.
Uvaříme brambory ve slupce a oloupeme. Mouku smícháme se solí, přidáme máslo a promísíme. Přiléváme mléko (lze použít i vodu), až vznikne nelepivé těsto, pak necháme odpočinout pod utěrkou. V pánvi rozpálíme 3 lžíce oleje a opražíme na něm hořčičná semínka, přidáme cibuli a osmahneme. Přidáme chilli, zázvor a kari a osmahneme. Přisypeme hrášek, garam-masalu, římský kmín a osolíme. Dusíme, až je hrášek měkký (lze použít i mražený), přidáme oloupané a nakrájené brambory, zelený koriandr a citrónovou šťávu, promícháme a podusíme. My jsme směs jen pomačkali, někdo favorizuje nasekanou jako terinu nebo rozmixovanou. Necháme vychladnout a poté směsí plníme těsto do vytvořených placiček do tenka vyválených. Na každou placku dáme trochu směsi a zabalíme do taštičky. Smažíme do zlatohněda.
Růžičková,
"korunková", kapusta s kuskusem
Růžičková kapusta je druh košťálové zeleniny vhodné ke konzumaci, jak se ukázalo, úplně celá; jde o kultivar brukve. Její listy jsou bohaté na základní živiny včetně vitaminu C. Tento druh zeleniny je odolný proti menším mrazům a proto vydrží na záhonu i přes zimu. Ne bezdůvodně se jí také říká královna zimní zeleniny. Není náročná na pěstování, jen to ovšem dlouho trvá, než je standardně použitelná, v podstatě celého půl roku. Obsahuje mnoho draslíku, manganu, vitaminu B1 a hlavně vlákniny, ale také síru (to ovšem i každé průmyslově vyráběné víno také), proto se doporučuje množství omezit, zejména pro nositele krevní skupiny 0 se nedoporučuje vůbec. Na druhé straně se zase tvrdí, že má velice pozitivní vliv na zdraví a kondici. Takže kde je vůbec pravda. Že?
My jsme udělali menší pokus v přípravě, který se ovšem každému nepodaří. Musíte mít totiž k dispozici celou rostlinu, v obchodech se běžně prodávají jen samotné kuličky kapustiček už odrbané ze stonku. Nám se poštěstilo vypěstovat něco málo rostlin v biokvalitě (ve které tudíž musela být i zmíněná síra), takže nás napadlo zpracovat i korunky stonků této zimní královny. Vypadaly totiž lákavě a nezklamaly ani v chuti! Přitom je to víc než jednoduché! Stonek omyjeme pod tekoucí vodou a na osm minut ponoříme do vařící, řádně osolené vody. To je všechno! Možná by se doba povaření dala ještě zkrátit. A pokud chcete vědět jak nejjednodušeji udělat kuskus, tak smícháte zrnka s drobky masoxu, dáte na dno kastrolu a navrch položíte plátek másla. Potom zalijete dvojnásobným objemem horké vody a přiklopíte pokličkou. Než se udělá kapusta, je tato arabská těstovinka hotová. Kdo je neoprávněné zaujatý proti kostkám do polévek, ten použije sůl, kdo si myslí, že mu i ta škodí, tak ji vynechá. Chuti cous-cousu to ovšem nepřidá.
V tomto případě jde opět o úpravu Co dům právě dal, ale protože se povedla, tak dáváme k dobru. Co jsme všechno použili, kromě oškubaného ptáka?
2 velké pomeranče, mango, jablko, řapíkatý celer,3 cibule a přiměřeně (podle chuti) medu, jader vlašských ořechů, nakládaného zeleného pepře, soli a mletého pepře.
Jako první jsme si udělali octový roztok a do něho jsme vložili oba pomeranče, kterými jsme průběžně občas zavrtěli. To děláme vždycky, když používáme kůru, protože si myslíme, že to pomáhá. Kdoví jestli. V octové vodě byly citrusy asi půl hoďky.
Potom jsme je důkladně opláchli v teplé vodě, osušili a oba ostrouhali tak, abychom využili všechno co je oranžové, ale nezajížděli do bílé části kůry. Posléze jsme jeden pomeranč oloupali a vnitřek pečlivě zbavili toho bílého (které je hořké). Jednotlivé srpky jsme pak rozpůlili a na podobně velké části pak nakrájeli oloupané mango a neoloupané jablko i malou cibuli. Kachnu bez křídel jsme dali do vyššího hrnce krční částí dolu, aby se nám s ní lépe pracovalo. Vnitřek jsme po stěnách osolili (zvýrazní se tím sladká chuť) a trochu opepřili (koketovali jsme i s čili papričkami, ale ne všichni přítomní strávníci jim fandí). No, a potom jsme tam napěchovali směs ovoce, ořechů (slušnou hrst), cibule, zeleného pepře (tak 3 lžičky), cibule a medu (asi 3 vrchovaté lžičky). Všechno popsané se tam vešlo, a tak jsme otvor zašili párátky, protože jsme nemohli najít špejle. Kachnu jsme trochu posolili i zvnějšku a připravili jí v pekáči lůžko z plátků cibule, na kterém jsme udělali mřížku ze stonků řapíkatého celeru, předtím nožem na škrábání brambor zbavených nitek. Zalili vodou tak na 1 a půl prstu.
Trouba již byla rozehřátá, takže jsme na ptáka vymačkali přibližně "půlku šťávy z půlky pomeranče," posypali trochou nastrouhané kůry, přikryli pokličkou a šoupli do sporáku, aby se řádně "zapařil." Připravili jsme si kašičku ze zbytku nastrouhané kůry a medu pro další použití. Po hodině sundali pokličku, pokapali maso šťávou, která zbyla v první půlce rozkrojeného pomeranče. Dužinu jsme vyškrábli a vhodili do šťávy na dně. Odkrytou kachnu jsme pekli asi tak půl hodiny, než jsme ji otočili. Nyní se ocitla zapárátkovaným otvorem nahoře. Pokapali jsme opět šťávou, ale zatím nepoužili medovou kašičku, protože med rychle karamelizuje a kůže by zčernala. Asi po čtvrt hodině jsme to zopakovali a dužinu zase vložili do výpeku (je třeba jeho množství kontrolovat a v případě potřeby dolévat horkou vodu).
Na závěrečné dopečení jsme potáhli špachtličkou kůži směsí medu a strouhané kůry z které se vytvoří krustička, stáhli plamen a jen čas od času kontrolovali barvu s přeléváním výpekem.
Konzumace samozřejmě s rýží, ale ke zbytku překvapivě ani kuskus nevadil.
Tímto zároveň představujeme další surovinu z těch, které se za starého režimu fasovali na svazarmovském cvičáku pro psy za režijní poplatek, zatímco dnes se dostávají na náš stůl jako pozoruhodná delikatesa s postupně se zvyšující cenou. My jsme hovězí slabinu dostali za bez koruny stovku. Na zvířeti ji najdete mezi pupkem a špalkem. Kdo ale umí, ten umí, takže jsme si pochutnali i na této nepříliš kvalitní části skotu. Postupovali jsme metodou co dům dal, která se nepokouší dohnat slabinu v kvalitě masa špičkovým červeným vínem, nebo vysokoprocentní smetanou.Prostě jsme maso zbavili blan a nakrájeli na kousky velikosti vhodné do guláše, osolili, opepřili a hodili spolu s nakrájenou cibulí na rozpálené škvarkové sádlo. Když se maso trochu zatáhlo, přihodili jsme na kousky nakrájené odřezky pršutu (kterému se v řeznictví říká parmská šunka, ale vyrábí se z českých vepřů) a po chvíli i nadrobno nakrájený celer a mrkev (pastinák, natož petržel, ne, je na takový blaf moc drahý). Když se to všechno jakž-takž promísilo a připálilo zaprášili jsme rýžovou moukou a zalili horkou vodou (Pohlreich by nepřipustil nic jiného než silný hovězí vývar, ale to už jsme si mohli udělat pravou svíčkovou a ze slabiny vývar). Protože nešlo o jíšku, tak horká voda nevadí, naopak, zbytečně maso nezchladí. Pak už jsme vařili pod pokličkou dlouho, předlouho (asi 2 hodiny) za účasti, bobkáče, nového koření, kulatého pepře, tymiánu a šalvěje. Po zmíněné dlouhé době jsme maso vyjmuli spolu s lístky vavřínu a zbytek rozmixovali s přídavkem teplého mléka a nezapomněli dodat kostku masoxu (těžko pochopit averzi vůči této ingredienci, která mnohdy napraví, či přebije, co jsme dosud pokazili). Protože zeleniny bylo dost, zůstala omáčka hustou a vlídně přijala zpátky maso na prohřátí. Samozřejmě se nabízelo přiložit na talíři k masu knedlík, ale kdopak by se s ním v takovém případě pachtil. My jsme proto přiložili omáčku s masem k uvařené rýži Brovn whole grain. Tato pololoupaná plodina se vyznačuje potřebou dlouhé přípravy, což právě nevadilo, protože času bylo dost než maso změklo. Zmíněná, prý údajně velmi zdravá, odrůda rýže má ještě další dvě charakteristické vlastnosti. Jednak původně hnědá po uvaření tuto barvu ztratí, jednak neztratí původně nevábný zápach připomínající kombinaci nafty a právě otevřeného krechtu s bramborami. V daném případě to ale nevadilo, protože lahodná omáčka spolu s měkkým masíčkem tuto vlastnost spolehlivě překryla. Prostě jsme si pochutnali!
|
|
||
 |
Samozřejmě nejde o profláklé tiramisu s pomazánkovým máslem, nýbrž dezert, který ho připomíná jen některými prvky, nicméně se překvapivě setkal s příznivým ohlasem, ač vyroben z toho, co dům dal. Na dno misky vyskládáme piškoty, které následně pokropíme instantní kávou a (v našem případě) sherry. Potom ve větší části půllitru mléka svaříme vrchovatou lžíci rýžové mouky a asi po minutě vlijeme zbytek mléka s rozpuštěným pudinkovým (čokoládovým) práškem. Když směs začne tuhnout rozklepneme a vmícháme 1 vejce. Ještě za tepla natlačíme druhou vrstvu piškotů a volná místa vyplníme zavařeninou, kterou máme už dlouho otevřenou ve spíži nebo lednici. Zalijeme pudinkem odlišné barvy, tentokrát již bez vyztužování rýží a vejcem. Servírovali jsme navrchu s krémem ze zbytku kysané smetany, fortifikované půlkou sáčku vanilkového cukru. |
 |
 |
Pryč se šunkovary a teploměry! Výroba šunky s 99% procenty masa v rukávu na tlačenku je možná, jak ukazuje obrázek vlevo. Dělali jsme ji z jednoho kilogramu vepřové pečeně. Vepřové maso není nezbytné, ale jde o tradiční základ tohoto výrobku. Maso jsme rozkrájeli na malé kousky nerůznějších tvarů, od kostiček po nudličky. Do mísy kam jsme je předali jsme nalili asi 5 cl vody, ve které byl rozpuštěn dekagram kuchyňské soli, deko Pragandy a malá lžička cukru. Tu lze nahradit solí, ale dusitan sodný, i když není právě zdravý, pomůže s růžovou barvou - a hlavně - snižuje riziko vzniku klobásového jedu. Kousky masa s nálevem poctivě prohněteme, nejméně 20 minut. Maso by se nemělo přehřívat, tak před hnětením je dobré je dobře vychladit, případně přerušit a vychladit opakovaně. Misku s masem jsme uložili do chladna a druhý den znova asi 5 minut mísili. Smyslem je porušit strukturu, aby se kousky spojily, šunka byla kompaktní a při krájení se nedrolila. Ještě nejméně jeden den necháme uležet a potom pořádně pěchujeme do rukávu od šunky tak, abychom vytěsnili veškerý vzduch a kousky masa dobře přiléhaly. Z obou stran pevně zavázané části rukávu, jsme vložili do horké vody a udržovali dvě hodiny při teplotě 80º C. Použili jsme větší hrnec na těstoviny s děravou vložkou, nicméně vložku jsme použili "naruby" - kusy polotovaru zůstaly pod vložkou, kterou jsme je zatížili. Vodu jsme sledovali odhadem, když začaly bublinky ode dne stoupat vzhůru, ihned jsme stáhli plamen. Je to trochu opruz, ale stát u sporáku pořád nemusíme. Těch 99 % masa nutno chápat, že v průběhu vaření se na povrch válečku vyloučí rosol, který otřeme, takže zbude vlastně jen maso. :-) |
 |
Zkušení vařiči
dobře vědí jak je sádlo zdravé a při smažení odolné, takže v
okamžiku, kdy váš řezník je nabízí za 25 Kč/kg jistě neodoláte a
pár kilogramů koupíte. Při takovém škvaření ovšem vznikne i hafo
škvarků a ne všechny sníte ještě teplé s cibulí a bez chleba. Dají
se samozřejmě dost dlouho skladovat, ale stejně tak je lze hned upotřebit
- třeba na tuto verzi pagáčků:
25 dkg hladké mouky, 15 dkg polohrubé mouky, 1 kostka droždí, 1 vejce, lžička cukru, 200 ml mléka, 20 dkg škvarků, sůl, vejce na potření. Uděláme kvásek z droždí cukru, špetky mouky a teplého mléka, škvarky pomeleme. Potom vypracujeme těsto a necháme alespoň 1 hodku kynout na teplém místě. Po vykynutí přidáme škvarkovou pastu a řádně prohněteme. Aby to lépe šlo, můžeme si pomoci přidáním hrstičky polohrubé mouky. Vyválíme plát 1 cm a vykrájíme kolečka. Dáme na pečící papír a pomažeme rozkvedlaným vajíčkem. Posypali jsme římským kmínem a upekli do růžova v troubě vyhřáté 180° C. Mňam. Římský kmín ovšem jen pro znalce, většinou vyhoví ten normální. |
| Tuňáka zbavíme hlavy a ocasní části. Oboje uschováme až přijde čas na bujabézu. Tělo rozdělíme na špalíky vysoké 3 - 4 cm a necháme nejméně hodinu odležet. Potom rozehřejeme pánev s malým množstvím oliváče a posolené kousky tuňáka vložíme. Po asi dvou minutách otočíme na stejně dlouho dobu a přidáme oříšek másla. Do pánve můžeme vložit stroužek česneku v košilce, případně i snítku tymiánu. Před podáváním necháme asi 5 minut odležet na vyhřáté přiklopené misce. Takhle na přírodu si nejlépe vychutnáme kvalitu masa. Zvlášť, když si k tomu pro zvýraznění chuti uděláme česnekovo-koprový dip (kelímek kysané smetany, lžíce majonézy, lžíce panenského oliváče, 2 drcené stroužky česneku, nasekaný kopr, pepř, cukr a sůl podle chuti, šťáva z půlky citronu). |
| Udělat tlačenku není zas takový problém, my se ale chceme podělit se zkušeností na neběžný způsob přípravy výrobku specielně zaměřeného na údržbu kloubů. Proto je výroba snadná a rychlá, nicméně i docela chutná. Údaje jsou výrazně orientační. Asi 6 nožiček (delších) a čtvrt kila nějakých jater, třeba i kuřecích, když jsou v akci. Vaříme pomaleji napřed nožičky s kořenovou zeleninou, cibulí, pepřem, novým kořením a bobkáčem. Asi po hodině přidáme játra a po další sůl. Máme to tak za tři hodky z jedné vody načisto. Vyndáme rozpadající se nožičky i zeleninu. Nožičky poctivě obereme, až zbudou jen kůstky, které dáme potom psovi. Co jsme obrali, to i se zeleninou (bez cibule) naklademe do umělohmotných misek (třeba od zmrzliny) jak to je - nekrájíme. Potom necháme vývar přejít varem, přitom do něj vhodíme asi 5 - 20 stroužků drceného česneku :-) a hrstičku majoránky. Zalijeme misky, nechám vychladnout, zavíčkujeme a šup do lednice. Protože při konzumaci krájíme na plátky, tak nevadí, že jsou tam velké kusy kusy kůží a šlach. Na řezu vytvoří mozaiku. Vydrží víc jak týden, a kolena si nestěžují! |
|
Muffiny jsou celkem známý dezert z polohrubé mouky, oleje, cukru, másla, vajec, kakaa, prášku do pečiva, mléka a kousků čokolády. Ty jsme si také dali jako dezert navrch, po muffinách žampionových. Receptů je na netu hafo, ale ty žampionové jsou jedinečné, naše. :-) Můžeme jim také říkat žampionové košíčky a jejich komparativní výhodou je skutečnost, že na ně nepotřebujeme žádnou speciální formu. Jsou jednoduché a málem dietní. Dietní budou téměř jistě, když si uděláte k večeři jen čtyři. Recept je pro dvě osoby: Dva suché rohlíky nalámeme a navlhčíme mlékem, osm velkých žampionů zbavíme nohou. Do vzniklého košíčku dáme trochu bílého pepře, soli a kousek másla, pak hlavičky naplníme nádivkou a nad nimi ještě uděláme nádivkový "bombírung." Při její výrobě k navlhčeným rohlíkům přidáme jedno vejce, nadrobno nakrájené nožky, rozdrobíme půl kostky nějakého bujónu, dodáme ještě špetku, pepře, muškátového květu. Kadeřavou petrželkou a medvědím česnekem nešetříme (není-li, tak dva stroužky obyčejného). V horkovzdušné troubě pečeme na olejovém filmu asi 15 minut při 170° C. |
Steak
hovězí (zde Chuck tender)
 |
|
Maso nechat odležet asi hodinu, pak potřít olejem a posypat čerstvě drceným pepřem. Položit na ROZPÁLENOU pánev (raději nepřilnavou) a po 2- 3 minutách na 2- 3 minuty obrátit (plátkem nepohybovat). Osolit a asi na 10 minut položit na talířek ve středu hlubokého talíře, přiklopit druhým talířem (ovinout alobalem) a nechat 10 minut odpočinout a okapat. Vložit do vyhřáté horkovzdušné trouby (na suchý talíř) asi na 8 minut a 170° C. Hned servírovat. Na obrázku se salátem Nečas, pepřovým dipem s cibulkou a kapary, čv VENTA REAL Gran Reserva |
V domácích podmínkách trochu komplikovanější postup, ale výsledek více než přijatelný. Je třeba ovšem dodat jednu zásadní poznámku, že totiž musí jít o skutečně steakové maso z mladého býka, jinak žádoucího výsledku nedosáhneme, kdybychom se zbláznili. Pro opravdu kvalitní steak se ovšem vyžaduje, aby příslušné části zvířete v první fázi zrály odvěšené v chladicím boxu (v půlce nebo čtvrtce zvířete) - ve vakuovém balíčku totiž maso může pouze dozrávat. Takové zrání se nepovažuje za optimální, nicméně vyhoví. Dobře zralé, vakuově zabalené maso totiž neztrácí zmrazením svoji kvalitu. U odleželého a zralého masa nejsou vlákna již tak ztuhlá a tvrdá, tudíž zamražením se nemohou poškodit. Při pomalém rozmrazení si maso zachovává svoji jemnost, křehkost a šťavnatost.
Líčka hovězí i vepřová zažívají boom, přitom je to vlastně maso, kterým jsme před několika desítkami let na kynologickém cvičišti krmili psy. Bylo to tehdy dotované maso pro svazarmovce, kilogram za pár korun. Tyto úvodní věty však nic nemění na tom, že jde o poživatinu vcelku dobře poživatelnou. Na rozdíl od hovězích jsou však vepřová poněkud lacinější, zejména pokud je nekupujeme již očištěná. Podobně jako je ekonomicky nevýhodné kupovat kuřecí prsa, když kilo celého kuřete je o dvě třetiny levnější, tak i po nákupu čtyř vepřových hlav získáme přijatelnou hmotnost líček pro čtyřčlennou rodinu. Hovězí hlavu samozřejmě sháníme obtížněji, v hypermarketech vůbec ne. Konec konců, zkuste si spočítat, kolik takových hlav by se vešlo do kufru vašeho automobilu. :-) Kdo nezkusil, ten netuší kolik ještě užitečného materiálu však z vepřové hlavy zbude. Vlastně ani nevíte co s ním. :-)
Takže jak na vepřová.
Na skromný oběd budeme potřebovat asi 0,5 kg líček, cibuli, 2 menší mrkve, střední petržel, stejně tak celeru co petržele, případně ještě kus póru, velkou lžíci rajčatového protlaku, mouku na obalení, 3 - 5 dcl červeného vína, asi tolik vývaru, pár snítek tymiánu, snítku rozmarýnu, sůl, mletý bílý pepř, olej, 3 kuličky jalovce, olej, 2 stroužky česneku. Kořenovou zeleninu a pórek nakrájíme na kolečka, cibuli nahrubo. Líčka očistíme a zlehka obalíme v hladké mouce. Cibuli opráskneme na oleji, přidáme nakrájenou zeleninu a fest osmažíme. Posléze zeleninu dáme do teplé trouby a v kastrolu, event. s přidáním oleje, líčka na plotně také rychle opráskneme. Přidáme rajčatový protlak, zamícháme, vsypeme zeleninu, zalijeme horkým vývarem, vínem, přihodíme tymián a rozmarýn, česnek a jalovec. Dáme do trouby na 170°C a ponecháme osudu hodinu až hodinu a půl. Občasné zamíchání se ovšem nevylučuje. Teď záleží podle chuti a času, jestli budeme (po případném dochucení) podávat (kupodivu asi nejlépe s kaší nebo bramborovým pyré) tak jak je, nebo zeleninu propasírujeme na hustou omáčku.
Osobně
dávám přednost líčkům hovězím, která přeci jenom mají plnější chuť,
nicméně jejich příprava trvá déle (až 3 hodiny). V zásadě je možné
postupovat obdobně jako u vepřových, vždy však používáme k oprásknutí
navíc slaninu. Některé recepty vůbec nepočítají se zeleninou (s pórem vůbec),
avšak vyžadují více česneku a bylinek (tymián, rozmarýn, šalvěj, petržel,
případně majoránka). Pokud snad budete akceptovat i osmahlé žampiony, tak
už nejste daleko od hovězího po burgundsku a po přidání smetany na šlehání
od svíčkové. Takže z hlediska kuchařského
purismu tyto ingredience spíše ne.
Pokud jde o "finální" ilustraci, tak by neměla mýlit až
příliš hustá omáčka. Takhle by vypadat neměla. :( Dobrá byla ovšem v každém
případě - i namazaná na chleba :-)
|
Potřebujeme 300 gramů file z tresky, 110 gramů hladké mouky, červenou cibuli, jeden kypřící prášek, 1 vejce, 15 cl mléka, drcený fenykl, drcenou chili papričku, sůl, pepř, sušený kopr, olej.
Že nemusí jít výlučně o tresku jistě netřeba dodávat. |
Ořechovku dělám už desítky let a mohu zodpovědně říci, že jediné co je nezbytné jsou rozdrcené, resp. půlené, ořechy - původní starobylý recept doporučuje trhat na sv. Annu, já doporučuji ještě dříve. Všeho ostatního (koření) lze přidat individuálně, podle chuti. Nikdy ovšem nezapomínám na puškvorec a pelyněk. Máme totiž rádi ořechovku s "fernetovou" příchutí, totiž hořkosladkou. Alkohol je samozřejmě nezbytný, už jen kvůli konzervování. Stačí ale tak 15 - 20 % z celkové hmotnosti a nápoj vydrží léta. Ostatně, čím starší, tím lepší.
Elementární postup je následující: Natrhané zelené ořechy se přeberou a zbaví nečistot. Propláchnou studenou vodou a potom rozdělí na poloviny či ještě menší kousky. Jsou-li kousky malé, lze je dát třeba do demižonu, u půlených se hodí skleněná nádoba se širokým hrdlem, typicky láhev od okurek. Svaří se voda s cukrem a po vychladnutí se roztok, spolu s chuťově neutrálním alkoholem, vlije na ořechy a koření. Je nesmysl ořechy počítat, čím jich bude více, tím lépe – avšak je nutné, aby byly ponořené. Nádoba se uzavře celofánem nebo čímkoli podobným a někam uloží. Někdo říká na slunce, jiný do tmy, já si myslím, že je to celkem jedno. Jeden doporučuje na tři týdny, druhý měsíce, já říkám, více je lépe. Po uplynutí času se ořechovka přefiltruje přes husté síto (utěrku). Může se hned lahvovat, neuškodí ovšem, když se napřed slije do nějakého demižonu a nechá se v něm ještě nějaký čas zrát. V závislosti na hustotě ořechů na centimetr krychlový má nápoj zelenkavou až černou barvu. Kudy teče, tudy léčí.
Doporučované ingredience: celá skořice, hřebíček, vanilka, pomerančová kůra, nové koření, puškvorec.
Tip: Po slití původního roztoku přeliji, to co zbylo v nádobě, ještě převařenou vodou a tuto slivku použiji na rozředění části základu. Takto vzniklý „dětský likér“ se ovšem nedá dlouho skladovat.
Smaženáná
blanšírovaná slanina
|
Na první pohled nejde o nic mimořádného a zdravého. Obojí je pravda. Jde v podstatě o vedlejší produkt přípravy hovězího po burgundsku, ale přesto výsledek jeho využití stojí za zaznamenání. Začněme od počátku. Opatříme si dobré hřbetní sádlo, nejméně 3 cm vysoké. Sádlo rozdělíme na přiměřeně velké špalíky do kterých svědomitě vetřeme směs cukru a Pragandy (Pragandu lze vynechat). Kusy sádla naložíme do soli tak, aby bylo solí dostatečně obaleny a necháme asi šest týdnů odležet. Po této době ponoříme krátce do horké vody, necháme osušit a potom 8 - 12 hodin udíme v teplém kouři. V daném případě nemusíme trvat na tvrdém dřevě. Slaninu rozvěsíme v chladné místnosti a používáme ke všemu, kde je jí třeba. Pokud k některým receptům potřebujeme základ (omastek) z vysmažené blanšírované slaniny nebo cílem je jen pochoutka uvedena v nadpisu, postupujeme následujícím způsobem: Nakrájíme slaninu na kousky 1 - 1.5 cm široké, které posléze vaříme asi (nejméně) 10 minut. Slanina "zprůhlední," resp. "zbělá." Osušíme ji a potom vložíme do kastrolu na lžíci rozpuštěného sádla nebo oleje. Dále se kostkám věnujeme tak dlouho, dokud pustí tolik omastku kolik je potřeba. Nejde o restování, tedy rychlé smažení či opékání, nýbrž o hru s plamenem takovým způsobem, aby se kostky stále obracené a promíchávané zbavily tolika omastku, aby byly již křupavé, ale stále ještě šťavnaté, prostě takové lahodné "předškvarky." Dá se konzumovat za tepla nebo za studena, případně ochutit kořením, nejlépe sladkou paprikou. Přírodní nicméně k pivu, televizi nebo pohodovému pokecu plně postačí. |
|
Těsto: 2 hrnky hladké až polohrubé mouky s rezervou, což se dobře řekne, ale hůř udělá 1/2 lžičky soli na špičku
nože drobet prášku do pečiva Náplň +: lžíce rostlinného oleje lžíce nasekané cibule nasekaný stroužek česneku lžička nasekaného zázvoru cca 6 dkg nadrobno nakrájených žampiónů olej na smažení 8 nalámaných špejlí namočených na 1/2 hodiny ve vodě špetka soli
Omáčka: 2 lžíce rostlinného oleje 2 jarní cibulky, tence pokrájené jemně nasekané červená a zelená chili paprička 3 lžíce světlé sojové omáčky lžíce vinného octa lžíce suchého sherry (Cinzano, Garrone) špetka cukru
Wontonové
těsto (zpravidla mražené) se dá koupit, my si ovšem zkusíme udělat
náhradu. V míse smícháme sůl s moukou a do důlku uprostřed dáme
K přípravě omáčky (do které wontony namáčíme) rozehřejeme rostlinný olej, kterým v misce přelijeme jarní cibulku a potom přidáme ostatní ingredience |
 |
|
Oháňka je potíž, je jí totiž málo. Býk nebo kráva má, bohužel, jenom jednu. To samozřejmě platí také třeba o krku nebo o játrech atp., nicméně na hmotnost oháňka jednoznačně prohrává. Takže, kdo má štěstí a sežene ji, může se pustit do přípravy. Jak jsme připravovali my? V kastrolu jsme rozpálili sádlo a špalíky oháňky prudce orestovali ze všech stran. Okamžitě poté jsme na tuk hodili nadrobno nakrájenou cibuli. Nyní jsme pokračovali v restování tím, že jsme posypávali maso na kosti směsí soli, drceného pepře a sladké papriky. Kvůli paprice již opatrněji s teplotou. Následovala na malé kostičky nakrájená kořenová zelenina. Potom deci červeného, ne více, protože jsme nechtěli vytvářet variaci na hovězí po burgundsku. V průběhu redukce vína jsme ještě jednou oháňku obrátili, tentokrát jen "na plocho," tedy tak jak je vidět na obrázku. Úplně nakonec do kastrolu putovaly 3 nakrájené žampiony, nové koření, celý pepř, bobkový list a "teplá" voda až po okraj. Stáhli jsme plamen a nechali táhnout tři hodiny. Kouzlili jsme s pokličkou, protože jsme se snažili, aby redukce probíhala bez dolévání vody. Maso je na konci báječně "mazlavé" a kost opouští více než ochotně. (S chlebem nebo třeba s rýží...) |
Steaky
z krkovice s hruškovým přelivem
Potřebujeme:
4, jen mírně prorostlé, steaky, asi 2 cm vysoké, 3 – 4
zralé hrušky, 4 – 5 dcl dobrého červeného vína (např.
australské HOWCROFT ESTATE – Shiraz 2009) vrchovatou lžičku červeného
pepře, lžičku mořské soli, 1 celou chili papričku,
pořádnou snítku rozmarýnu, trs tymiánu.
Maso naložíme do vína a větvičky zeleného koření asi na 5 hodin. Potom dáme na mřížku okapat, zatímco víno přelijeme do hluboké pánve a začneme redukovat - koření (včetně papričky) ponecháme. Oloupané hrušky nastrouháme najemno a fáš vložíme do vína s čerstvě rozetřenou směsí pepře a soli. Když je roztok asi z poloviny redukovaný, tak jej přecedíme přes sítko do jiné pánve, větvičky s papričkou odložíme a zbylou hmotu pořádně propasírujeme. V redukci pokračujeme. Až začne roztok výrazněji houstnout, tak na další pánvi rozpálíme olej (slunečnicový, řepkový, nikoli sádlo) a plátky zprudka obděláme. Při prvním otočení přihodíme rozmarýn, tymián a papričku. Několikrát otočíme, aby se maso dobře prohřálo, ale „nepřepeklo“ a neztratilo vinný odér. To už bude přeliv asi hotový. (Netřeba přidávat muscovado, med ani /estragonový/ ocet, je-li víno správně suché a hrušky dostatečně sladké.)
Mňamka
jen tak, ale ani vařené brambory posypané koprem požitek moc neoslabí. Dá
se předpokládat, že přeliv by neuškodil ani podobně upraveným kachním
prsům.
| O této rostlině, jejímž pradomovem je Jižní Amerika, jsme již několikrát psali. V současnosti jde o trochu módní záležitost, prapodivně tvarovaná semínka se prodávají za částky, za které by se nestyděl Harpagon. Na první pohled se taková investice jeví beztak výhodná, protože jedna rostlinka je schopna vydat stovky plodů. Horší to je v momentě, kdy opravdu dojde k "lámání chleba." Zpočátku se ačokča tváří, že nemá zájem, z ničeho nic se ale zblázní a pak se osype jako předškolák při neštovicích. Nastane Nerudovský problém kam s tím. Pravda, dá se konzumovat za syrova, ale chuť mezi paprikou a okurkou zrovna neohromí, a když si nepospíšíte, tak semínka začnou tvrdnout do té míry, že hrozí poškození dásní, chrupu, případně plomb. To platí i o tepelně zpracovaných. Za optimální úpravu proto s MK považujeme nakládání na způsob okurek, nicméně to je snadné jen u ještě malých plůdků, protože se nemusí nijak upravovat, stačí je jen omýt, zalít lákem, zavíčkovat a zavařit. Jde to i u větších, nicméně ty je nutno již otevřít a "vyprázdnit," estetický dojem takto upravených pouzder je samozřejmě poněkud snížen. Vydlabání ovšem umožňuje nadívání, což je na druhé straně přidaná hodnota. Dá se zkusit mnohé, my například vyzkoušeli různé druhy sýrů. Poměrně dobře vyšel zejména camembert, je ovšem třeba nálev "zpikantnit" a přidat větší či menší množství oleje. To vše je ale o dlouhodobějším uchování, proto dále nabídneme dvě (ideové) možnosti, jak zužitkovat přebytky průběžně. | ||
 |
||
| První "ajdea" je "nadívací." Buď jako papriky směsí masa (viz kastrol), např s "rajskou," nebo nějaké variace po indicku (viz zapékací miska). V daném případě byly ačokči nadity orestovanou hovězí směsí na cibuli a česneku s kuskusem a zapečeny v omajdě z trochy vývaru, mléka, jogurtu s kurkumou, šafránem a tandori kořením. Co zbylo z nádivky přišlo navrch - na závěr posypáno strouhaným Grana Padano (viz talíř). Obojí chutná průměrně. :-) | ||
 |
Ačokča dobře přebírá chutě ingrediencí, nemusí se spařovat, na oleji je hotová během jedné minuty. Občas si udělám rychlou snídají za její vydatné pomoci. Na rozpálený olej hodím nadrobno nakrájené: zázvor, česnech, chili papričku, půlku cibule. Jen co to zavoní, přidá se na proužky nakrájená ačokča (20, 30 vydlabánků), jsou-li rajčata, tak se na plátky rozkrájené ještě jedno rozprostřa navrch, vše se osolí hrubou mořskou solí, posype čerstvě nadrceným černým pepřem a bohatě římským kmínem. Nakonec zastříkneme balzamikovým octem. |  |
(Tak to dělá panímáma s vnučkou.)
|
|
Těsto: 4 vejce, 8 lžic teplé vody, 10 lžic oleje, 26 dkg hladké mouky, ½ prášku do pečiva, kakao, tuk na formu (srnčí hřbet) Náplň: ½ l mléka, 1 puding, 1 vanilkový cukr, 25 dkg másla, 15 dkg práškového cukru, rum, čokoláda Postup: Žloutky utřeme s cukrem, přidáme teplou vodu a olej. Střídavě vmícháváme mouku s práškem do pečiva a sníh z bílků. Těsto rozdělíme na polovinu – jednu polovinu obarvíme kakaem. Jednotlivě upečeme ve dvou formách. Náplň – mléko, puding, vanilkový cukr uvaříme, utřeme máslo s cukrem a smícháme s přiměřeně studeným pudingem, ochutíme rumem. Obě vychladlá těsta rozřežeme na plátky. Plátky potíráme krémem a lepíme k sobě, vždy střídavě světlé a tmavé. Povrch takto vzniklé „metrové buchty“ potřeme zbylým krémem a posypeme (polijeme rozpuštěnou) čokoládou. Při servírování krájíme šikmo, čímž vznikne oku lahodící „zebra.“ |
|
| Nahrazuje docela dobře zelí. Využijeme
zelenou i bílou část. Tyče nakrájíme na velmi jemná, asi tak
dvoumilimetrová kolečka, resp. nitky, které přepůlíme. Na sádle, případně
oleji, zpěníme nakrájenou cibuli a pak na ní osmažíme pórek. Smažíme
napřed zelené nitky (jsou tužší), bíle "půlkroužky" dodáme
později. Po asi deseti minutách přidáme 2 lžíce vinného nebo tmavého
balzamikového octa a lžíci tmavé sojové omáčky. Zalijeme vývarem
(vodou) a dusíme na mírném ohni přibližně půl hodiny. Na pětiminutový
závěr přidáme zbytek výpeku z pečené kachny nebo kuřete a
prolisovaný stroužek česneku. Rosol z výpeku ovšem není vždycky
k dispozici, v takovém případě rozpustíme kostku zeleninového, případně
kuřecího bujónu.
Dávkování zhruba na 3 póry (cca 700 gramů). |
|
|
||
|
Suroviny: 700 g hladké pšeničné mouky 300 g žitné chlebové mouky 42 g droždí hrstka soli hrstka kmínu 550 cl vlažné vody hrstka pohanky hrstka navlhčených ovesných vloček hrstka sezamu hrstka sušené cibule 1/2 rozšlehaného vejce |
Co s tím?
Všechno smícháme dohromady, jen s vejcem počkáme, droždí před tím rozdrobíme. Vodu vlijeme téměř všechnu, pravděpodobně však později doplníme i zbytek, možná ještě přidáme. Těsto napřed nahrubo připravíme vařečkou, pak poctivě uhněteme až bude "gumové," ale jen do té míry, že se jen tak tak přestane lepit na podklad. Necháme 30 - 40 minut odpočinout, aby vykynulo. Před vložením do řádně rozpálené trouby posypeme tác asi centimetrovou vrstvou hladké mouky (nepěchujeme), těsto stočíme jako při ždímání prádla a na vrchu ještě halabala rozbrázdíme nožem. Před vsunutím do trouby potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme na plný plyn 30 - 40 minut. Množství je pro vícečlennou rodinu, dávku lze samozřejmě přiměřeně zmenšovat a čas zkrátit. |
|
| Chlupaté knedlíky nejsou příliš rozšířené jídlo, ale nebude to kvůli ničemu jinému než kvůli pracnosti, protože jsou výborné k vepřovému, kachně, jen tak s cibulí nebo se zelím, dokonce i na tvorbu vlastního sádla. Ten, kdy se nechce namáhat, tak může zajít do Normy a zakoupit je v prášku. Stojí to pár kaček a velmi jednoduchá příprava trvá jen pár minut. Nejsou špatné, mají jen jednu slabinu, nejsou chlupaté. |
 |
| Co tedy potřebujeme
na ty "pravé." syrové brambory 500 - 600 g, brambory vařené ve slupce 150 - 200 g, 1 vejce, 1 zavadlý rohlík nebo housku, hrubá mouka 150 - 200 g, 1 - 2 lžíce škrobu, sůl. Syrové brambory nastrouháme na jemném struhadle s oky ve tvaru kapek, vzniklá vlákna zajistí výsledný efekt chlupatosti. Nastrouhané brambory dáme na síto a vymačkáme z nich vodu. Vodu lze nechat odstát a slít, aby se využil usazený škrob, potom ho není nutné dodávat zvlášť. Brambory zbavené vody dáme do větší mísy, přidáme k nim ostatní suroviny: nastrouhané oloupané vařené brambory, vejce, mouku, škrob, na drobné kostky nakrájené pečivo, sůl a lopatkou dobře promísíme. Někdo doporučuje zalít nastrouhané syrové brambory napřed trochou horkého mléka, ale není to nutné, pokud máme ostatní suroviny připravené a osolená voda se vaří, pak knedlíky nezčernají. Vzniklé těsto případně doladíme moukou, strouhankou nebo mlékem, to podle konzistence, těsto nesmí být příliš tuhé. Lžící namáčenou ve studené vodě nebo zamoučenýma rukama děláme noky, které vkládáme do hrnce v němž bublá osolená voda. Vaříme podle velikosti, mouka by se však měla dostatečně provařit, takže přibližně 10 min. Signálem může být, že klouzáky vyplavou k hladině. |
| V sedmdesátých
letech se nakládané artyčoky prodávaly jako exotická zelenina ve
velmi specializovaných prodejnách (Pragoimpo atp.). Tehdy, s cílem udělat
si s partnerkou "opravdu hezký večer," ozvláštnit jej,
jsme si jednu skleničku pořídili. Objektivně konstatováno, obohacením
večera byla tato delikatesa italské provenience až do jejího otevření,
potom rychle (a celkem po zásluze) upadla v zapomnění. Od té doby mě
jakákoli zmínka o artyčocích nechávala chladným. Teprve letošní
návštěva BigMarketu v Ponte di Legno mě vybudila z letargie. V oddělení
zeleniny totiž nabízeli ve slevě "čerstvé" artyčoky, kus
za 50 centů. Samozřejmě jsem koupil ten největší a teprve
doma se pídil co s ním.
Dozvěděl jsem se například, že artyčoky se servírují vcelku (raději menší), na speciálním hlubokém talíři. K nim se na přání podávají nejrůznější nálevy nebo omáčky: bylinkový nebo francouzský dresink, holandská či bylinková majonéza. Při konzumaci si levačkou přidržujeme (leváci pravačkou) vařený artyčok a pravačkou se pozvolna protrháme od vnějších listů k vnitřním. Odtrháme lístek po lístku, každý jednotlivě namočíme v omáčce - talíře na artyčoky mají proto oddělené prohlubně ve tvaru mističek. Nažloutlé tučné konce lístku stiskneme mezi zuby a vysajeme dužinu. Nepoživatelnou část pak odložíme na vedlejší talířek. Takto postupujeme (cucáme a sajeme) dokud se nedostaneme ke spodní části artyčoku a nenarazíme na takzvané dno (zdužnatělé lůžko květního úboru). Ve velké misce s vodou si očistíme prsty, chopíme se velkého příboru (vidličky) a zcela se oddáme požitku při jeho pojídání. Pro opravdové labužníky jsou květní lůžka údajně mimořádnou samostatnou delikatesou, která může přijít ke slovu jako zeleninová příloha. My jsme se s naším vzorkem nijak nepáráli, rozřízli jsme jej na poloviny, které jsme "omočili v hladké mouce a potom vhodili na cibuli, pěnící stylově na italském olivovevém oleji. Poměrně dlouhého, ale podezřelého stonku nám bylo škoda vyhodit, takže jsme z něj část asi 15 cm od hlavice rovněž použili tak jak byla. Přihodili jsme syrové oloupané a nakrájené brambory,něco málo stejně připravené kořenové zeleniny a chvíli jsme všechno po horkém dnu převalovali než jsme to zalili vařící vodou. Do vody jsme přidali celý pepř, kuličky nového koření a samozřejmě sůl. Bez čekání jsme přidali směs naturální, čištěné a indiánské rýže. Vařili jsme dokud rýže nezměkla, pak přidali nějaké sušené bylinky z domácích zásob a po ochutnání zjistili, že jde o sice nezvyklou, ale nijak zvlášť výraznou polévku, takže pro oživení chuti jsme vpravili ještě hrstku nakrájených sušených rajčat, tentokrát pro změnu z Turecka. Účelu bylo dosaženo, nicméně jsme zjistili, že rýže bylo použito víc než dost, takže kaše se musela před podáváním ředit, abychom mohli hovořit o polévce. Co dodat? Artyčok i s částí stonku jsme zkusili vychutnat zvlášť, tak, jak je popsáno ve druhém odstavci. Lze vcelku souhlasit, až na ty superlativy. Jde sice o neběžnou chuť, ale ta zkažené pojídače pečených kolen, kachen a grilovaných kuřat nijak nenadchne. Je opravdu příliš jemná. Květní lůžko konzistencí připomínalo vnitřek morkové kosti, překvapivě podobně však chutnala i dužina stonku, takže případným experimentátorům jeho zpracování můžeme bez obav doporučit. Tou skutečnou třešinkou na dortu ovšem byla sedmička Rittenhofova Gewürztramineru, pořízená přímo v městečku, podle kterého toto lahodné víno získalo jméno. Pokud bychom si nákup tohoto bílého červeného odpustili, mohli jsme si pořídit ještě 18 artyčokových "hlaviček." Dobře jsme však učinili, že jsme byli při nákupu zeleniny střídmí. :-) /Nepochybujte o tom, že takhle by artyčoky
nikdo nepřipravoval, je jen důkaz co se dá všechno zpackat a dokonce
sníst. :-)/ |
|
|
Holandský
řízek pro vegetariány
|
|
Vegetariány
je třeba litovat, neboť jejich jídelníček je logicky poměrně chudý.
Nelze se pak divit, že nejeden z nich inklinuje k "ala" výrobkům,
které běžnou stravu připomínají alespoň opticky. Jim to vyhovuje,
standardní strávník při ochutnání takového výtvoru ovšem zapláče.
V daném případě to platit nemusí.
Potřebujeme: tofu, tvrdý sýr, vejce, mouku, strouhanku, škrob, sojovou omáčku, sůl, pepř. Tofu a sýr ve váhovém poměru 2 : 1 nastrouháme na hrubém struhadle, ale zvlášť. To proto, abychom tofu mohli ještě doochutit solí, pepřem a sojovkou a dodat škrob (na 100 g asi po polévkové lžíci obojího). Na obrázcích použito "základní," bez příchuti. Potom smícháme se sýrem a polovinou vejce, protože zbytek vajíčka použijeme na standardní trojobal. Půlka stačí, protože osolený zbytek žloutku a bílku nastavíme v případě potřeby mlékem, event. pivem. Při tvarování netřeba provádět žádná zvláštní kouzla, drží to pohromadě dobře. Kdyby snad přebývala vlhkost, lze přidat škrob. Smažíme na oleji, který není nutno přepalovat, k vzniklým "řízkům" se nejlépe hodí brambory. Pokud jde o sýr, tak vyhovuje eidam nebo mladá gouda, ale stylově by měl být sýr z Holanska. :-) |
|
| Suroviny:
1/4 kg hladké mouky 1/4 kg cereálií (semínka slunečnice, sezam, mandle etc.) 3 vejce lžíce cukru lžička soli kypřící prášek (nejméně půl sáčku) cca 5 dkg rajského protlaku nebo kečupu 2 lžíce nasekaných sušených rajčat hrst dobromyslu hrstka rozmarýnu špetka tymiánu trocha pepře Kdo chce, může přidat propasírovaný česnek či trochu cibule (sušenou, kaši). |
Asi 1/2 vejce si necháme na potření "těsta," zbytek rozšleháme v misce s cukrem. Potom přidáme "cereálie" a všechny ostatní suroviny. Dobré je vmíchat napřed do mouky kypřící prášek, sůl i koření. Vzniklou hmotu, která klasické těsto připomíná jen vzdáleně dobře zpracujeme a potom z ní vytvoříme dva úhledné válečky. Ty dáme do pekáče na pečící papír a potom do rozehřáté trouby na přibližně 20- 25 minut. Teplotu trouby udržujeme okolo 180° C. Ihned po upečení nakrájíme na špalíky, které budou tak dlouhé, aby se nedrobily (asi 3 cm). Hodí se k červenému vinu, ale neuškodí ani u piva. Lze je konzumovat ihned po upečení, pokud však zbudou, tak ještě dlouho vydrží.
|
|
|
(Dle jf - téměř doslova) Základ je rajčatový protlak středně velký kupovaný, nebo od kamarádky ze zahrádky (bez chemie) stejné množství, kečup kupovaný, asi 300 g. Ale pozor, dám jen menší množství, abych potom dochucovala. Promíchám s lžičkou cukru moučky. Přidám na jemno nakrájenou, živou, nesmaženou cibulku velikosti ořechu, ne oříšku, česnek, protože většinou domácí, tak ostrý a veliký, asi čtyři stroučky. A množství ořechů teda fakt neodhadnu. Tak pokus - dvě až tři velké lžíce. Ořech vlašský mletý nic nepokazí. Sůl. A promíchám. Husté asi jako kremžská hořčice. V případě hustoty nadbytečné, doplním lžičkou převařené vody. Nevím, jak dlouhá "trvanlovist", u nás zkonzumováno hnedle. Na těstoviny jak stvořené... A posypává se sýrem. Nebo opražená, voňavá, nezdravá slaninka lahodným doplňkem. Lutěnice vyzkoušena, funguje, je to takové domácké pesto. Zkusili jsme při té příležitosti trochu jinak, tedy "modifikované klasické" pesto ze směsi panenského olivového a za studena lisovaného řepkového oleje a surovin na obrázku. Nutno brát především jako ilustraci, protože vzniklá "kašička" je sice jedlá a nikoli odporná, ale v podstatě fádní, takže se více méně nehodí na nic. Tudíž přechod k lutěnici prostřednictvím kečupu je asi optimální úhybný manévr.
|
Jáhly
se sušenými rajčaty a žampiony
| Jáhly vznikají odstraněním svrchní slupky obilniny zvané proso. To patří k nejstarším kulturním plodinám. Historicky doložené údaje o jeho pěstování pocházejí z Číny, údajně z období 3 000 p. n. l. Bylo též jednou z hlavních obilnin starých Slovanů, kteří ho připravovali v podobě různých kaší, placek a polévek. Jde o unisurovinou, kterou uplatníme v množství receptů, jak ve slané tak sladké kuchyni. Hodí se jako příloha k masu i zelenině, na rizoto, placičky, nákypy, zapékané zeleninové, masové či houbové pokrmy i jako zavářka. Na oleji necháme zesklovatět cibulku zatímco jáhly spaříme v cedníku. K cibulce přidáme na nudličky nakrájené nohy ze žampionů a posléze vhodíme okapané jáhly, které vmícháme a krátce osmažíme. Přidáme na drobno nakrájená spařená rajčata i s vodou ve které byla namočena. Přidáme ještě hodně vody (na 250 g asi 750 ml) protože obilnina chtivě pije (pokud by nestačila, tak průběžně horkou přidáme. Samozřejmě osolíme a opepříme. Necháme dusit 15 minut, zatímco na další pánvi osmažíme na drobno nakrájené, očištěné hlavičky žampionů (loupají jen citlivky). Když kaše začne houstnout, tak před dovařením do ní smažené houby vmícháme. Nakonec neuškodí něco zeleného - na obrázku je drobně nasekaná kudrnka. |
|
| Cizrna, neboli římský hrách, najde uplatnění v nejrůznějších podobách. Lze ji upravit jako samostatnou pokroutku, jako základ pokrmu nebo naopak jeho doplněk. Hojně se využívá zejména v indické kuchyni. Na tomto místě si ukážeme dva nenáročné recepty, z nichž jen jeden s indickou kuchyní jen vzdáleně koketuje. Hlavní nevýhodou (pokud nejde o předvařený nebo konzervovaný polotovar) je dlouhá doba, která uplyne než kuličky změknou. Nejlépe je proto namočit ji den dopředu, třeba i na 24 hodin. Nádoba musí být dostatečně velká a vody více, protože "oříšky" bobtnají, nabírají na objemu. Pro naše recepty se vaří asi hodinu neosolená (původní vodu slijeme, kuličky propláchneme), jednoduše do té doby, dokud ji nedokážeme pohodlně rozmáčknout mezi prsty. Změknutí lze uspíšit použitím sody, ale tento postup nás ochuzuje i některé cenné látky. | ||
| Cizrna se zeleninou.
Kořenovou zeleninu nastrouháme na struhadle s hrubými oky a orestujeme na rozehřátém oleji, na němž jsme před tím nechali zesklovatět drobně nakrájenou cibuli. Pokud chceme tento základ obohatit, tak kreativitě se meze nekladou. My jsme měli zbytečný řapíkatý celer, tak jsme jej asi po 3 minutách smažení přihodili na směs. Před rozsekáním ve strojku jsme vnější část stonků zbavili slupky pomocí nože na škrabání brambor. Zeleninu jsme osolili a dochutili pepřem, kari a římským kmínem. Asi pět minuty před vypnutím plamene vmícháme cizrnu, přidáme horkou vodu a podusíme. Doba tepelné úpravy: cca 10 minut |
 |
Cizrna ve smetanové omáčce.
Na krátce, na oleji (másle) osmaženou cibulku přihodíme hladkou mouku a uděláme světlou jíšku. S moukou to nepřeháníme, omáčka nemusí být hustá. Jíšku zalijeme studeným mlékem, rozmícháme a povaříme asi patnáct minut. V polovině této doby přidáme cizrnu, špalíčky řapíkatého celeru, ochutíme solí a kari. V závěru přidáme smetanu, dochutíme šťávou z citrónu a ještě krátce povaříme. Právě minutu před dodáním smetany vložíme uvařenou cizrnu. Lze konzumovat samostatně (to podle toho, kolik jsme cizrny navařili), ale i s přílohou, nejlépe rýží basmati. Místo kari lze použít jenom kurkumu (jinak je součástí kari), údajně má korigovat nadýmání. V tomto ohledu však cizrna není nijak zvlášť nebezpečná.
|
|
|
Makrela je ideální
ryba na grilování, to všichni známe: olej, drcený česnek, sůl, pepř,
paprika, sekaný libeček et cetera a potírat, obracet a potírat. Dá se
však zpracovat i jinak, třeba vložením do obalu s podobnou omajdou
a"grilováním" rovnou v troubě na pekáči.
Jinak se makrela vyznačuje výraznou, charakteristickou chutí, takže pokrmům spíše dominuje, proto se třeba do bujabézy příliš nedoporučuje. Nám zbyla jedna makrela a deset deka anglické slaniny. Tak jsme rybu obalili do ní a dali péci do plynové trouby vytočené na maximum na tak dlouho, než se uvařily brambory, coby příloha. Protože zbyly i dva filety z pangasia, tak jsme jimi v zájmu šetření energií makrelu, podlitou vodou, obložili. Apropos, do břicha vykuchané, omyté makrely jsme před tím dali rozmačkaný česnek a směs drceného pepře, soli a provensálského koření. To samé nasypali na pangasia, před tím pokapaného olivovým olejem. Je to taková rychlovka, která zajímavěji vypadá než chutná. Jde spíše o napůl vařenou makrelu, takže jemnější chuti, neboť slanina ji chrání před přímým přístupem tepla. Sama ale hezky křupe. |
|
| O nic vlastně nejde, využijeme k likvidaci zbytků. Koupíme plát listového těsta nebo ho vyválíme z kostky a ke spodní straně obdélníku naklademe velké plátky sýra (eidam, ementál, gouda, je to jedno) nebo dvě řady nad sebou. Na sýr položíme plátky šunky potom trampské cigáro. Nyní se dělají jiné než dříve, jsou podstatně tlustší a více podobné párkům. Takové alespoň prodávají v našem Albertovi, jejich výhodou pro nás je, že jsou dlouhé a štrůdl hezky vyztuží. Vedle cigára naskládáme hranolky tvrdého sýra a dovnitř jako výplň dodáme dobře vymačkaný osolený špenát (stačí protlak), do něhož jsme vmíchali rozdrobené natvrdo vařené vejce. Jedno vejce do jednoho rukávu. Můžeme připravit ovšem i vegetariánsky, bez šunky a uzeniny (tady je uvnitř výborná niva). Pak už jen zabalíme, potřeme rozšlehaným žloutkem a posypeme čím chceme, kmínem, strouhaným sýrem s oreganem, případně dodáme kečup. Pečeme v troubě asi dvacet minut, zpočátku přes 200, později stáhneme a dopečeme na 180º C. |
 |
 |
Suroviny: 1 kg bažantích prsou 2 kuřecí prsa 15 dkg slaniny hruškový džem řapíkatý celer, 3 oddenky 1 červená paprika 1 cibule (žlutá, červená nebo bílá) 3 plátky ananasu 1,5 cm vysoké 200 ml smetany ke šlehání 3 dl bílého vína 2 dl silného vývaru nebo 1/2 kostky kuřecího masoxu rozpuštěné v horké vodě 1,5 dl mléka 2 lžíce sádla 2 lžíce hladké mouky hrstička černého pepře sůl Postup: Kuřecí prsa použít nemusíme, jejich zakomponování je zde pro ty, kdož zvěřinu nesnášejí, nebo si to jenom myslí. Prsa prořízneme, ale nedořízneme, posypeme drceným pepřem se solí (i uvnitř kapsy). Než obě části masa k sobě přiložíme, tak dáme doprostřed přiměřeně velký plátek slaniny a dvě lžičky hruškového džemu. Uložíme na hodinu nebo pět na chladné místo. Až se bude blížit čas oběda nebo večeře, tak asi hodinku před tím už budeme mít nakrájený zbytek slaniny na proužky, stejně tak nakrájenou, cibuli, papriku a řapíkatý celer (špalíčky ztenčíme rozčtvrcením). Plátky ananasu zbavíme středu a nakrájíme na menší kostky. Na pánev dáme sádlo a slaninu a než se začne škvířit využijeme toho času k obalení (zaprášení) kousků masa hladkou moukou z obou stran. Potom zprudka na sádle a slanině osmažíme, aby se povrch masa stáhnul, maloučko zastříkneme bílým vínem a pak jednotlivé kousky vložíme do zapékací misky. Do toho co zbude na pánvi vhodíme cibuli a celer, za pár minut na pár minut i papriku a ananas. Tuto směs vysypeme na naskládaná prsa, zalijeme bílým vínem a polovinou smetany ke šlehání. Vložíme do rozehřáté trouby a ponecháme na poloviční výkon asi 45 minut. Deset minut před uplynutím této doby do 1,5 dcl studeného mléka rozmícháme asi lžíci mouky, zatímco na pánvičce necháme vzkypět vývar, do kterého mléko s moukou vmícháme. Po pěti minutách zjemníme zbytkem smetany a ještě horké (aby zapékací miska nepraskla) nalijeme na prsíčka v troubě. (Lze použít i kysanou.) Abychom nezapomněli, v době, kdy miska půjde do trouby, tak na sporák může jít rýže, která se k tomuto jídlu výborně hodí a během hodinky dobře dojde. Pokud nepoužijeme nějakou "lepší" odrůdu, ale běžnou sortu, tak do vody (necelé dva díly vody na díl rýže) můžeme kromě soli dát lžičku oleje, 3 hřebíčky a třeba i kousek cibule. Celkem dobře vykoupaný bažant v celkem kvalitní lázni.
|
Před lety na Korfu jsem si zapomněl v apartmánu peněženku a v kapse mně zůstalo jen pár drobných. Náš oblíbený restauratér, říkal si Alex, tím zaskočen nebyl a nabídl nám cosi, co na jídelním lístku nebylo a přišlo bratru na 1,5 Euro i s bílým pečivem a přitom pozitivně zahnalo hlad. Dokonce nám nezištně poradil jak se to dělá.
Vezmete pár brambor, osolíte, uvaříte a uděláte kaši. Do ní nedáváte máslo, nýbrž pravý olivový olej (lisovaný za studena) a ochutíte česnekem dle libosti a naturelu. Našleháte. Alex to přinesl na malých, kouřících talířcích a olej na kaši plaval, kolik ho tam bylo. Výborné, ale pravdivě musím dodat, že tak jako v Řecku to u nás nikdy nechutnalo.
|
|
Nastal, a rychle končí, čas
levnější zeleniny a brambor, což je příležitost pro experimenty,
lahodící (více) oku a (ne již tolik) chuti. Vypadá to náročně, a
také je, zejména na nádobí, jinak se ale splést nemůžeme. V podstatě
jde o efektní primitivismus. Oloupeme brambory a dáme je vařit do
osolené vody. Souběžně (ve strojku) nasekáme syrovou brokolici a
syrovou mrkev na fáš a dáme povařit. Brokolici spíše spařit ve slané
vodě, mrkev povařit do měkka a standardně ochutit. Aby bylo efektu
dosaženo, tj. vedle zelené i červené
kaše dodat modrou, musíme chvíli povařit
i něco málo nasekaného červeného zelí, a to tak, aby se voda téměř
vyvařila, ale na dně zůstalo trochu sytě modré šťávy.
Když sléváme z brambor vodu, tak se nám na rozpuštěném sádle již smaží červená cibule na šťouchané brambory (postup, viz níže). Čtvrtinu brambor našťoucháme, dodáme zelí se šťávou a smaženou cibuli s máslem. Další dvě čtvrtiny uděláme na kaši, do jedné polovinu takto vzniklé kaše vmícháme brokolici, do druhé mrkev; pro zjemnění přidáme olej nebo máslo. Zbylé brambory uděláme "řecky" (postup, viz výše), tj. ochutíme a našleháme. Vegetariáni dostanou čtyři kopečky, tvarované třeba vařečkou, všežravci si k tomu orestují plátek vepřové, třeba z pečeně, jak vidno na obrázku. Potřebujeme: 1,5 kg brambor, 1 brokolici, 3 větší mrkve, 1 velkou červenou cibuli, 10 dkg červeného zelí, 10 dkg másla, 5 stroužků česneku, olivový olej pomance, olivový, olej extra virgin, trochu teplého mléka, sůl, lžíci octa, cukr. |
Svíčková,
falešná jak politici ve Sněmovně
Svíčková je královnou české kuchyně, samozřejmě při dodržení všech předepsaných postupů, tedy i použití správných surovin, jde však o pokrm poměrně drahý, časově i manuálně náročný. I když královna, tak se zase ve finale moc neliší od jejích dvorních dam. Příprava se totiž dá ošidit a příliš velký rozdíl to nebude. My si dvorní dámu uděláme z hovězího krku. Tři připojené obrázky jsou číslovány zleva doprava.
Maso (1) rozdělíme na špalíky, lehce posypeme pepřem a vložíme do misky. Pod, mezi, vedle a nad jednotlivé kousky dáme nakrájenou cibuli, mrkev, petržel, celer, bobkový list, kuličky pepře a nového koření (2). Potom zakápneme červeným vínem (není nezbytné) a octem. Dáme přes noc odležet do lednice i když ani to není nutné. Záleží na tom, jak spěcháme. Druhý den maso vyjmeme, položíme okapat navrch na zeleninu, zatímco v hluboké pánvi zpěníme na drobné kostky nakrájenou běžnou slaninu (k ní použijeme škvařené sádlo, ale namísto slaniny a sádla můžeme klidně použít jenom rostlinný olej - náhražkám se u dvorní dámy meze nekladou). Potom zprudka orestujeme maso ze všech stran tak, aby se uzavřelo ale zároveň ovonělo tuk (3). Oheň netlumíme, maso osolíme, vyjmeme a témuž procesu podrobíme zeleninu včetně koření. Když je zelenina osmahlá, tak přilijeme to, co zbylo v misce, vrátíme maso a doplníme horkou vodou do ponoření všeho. Vaříme tak dlouho, než zelenina i maso změknou. Maso vyndáme stranou. Můžeme také nechat okorat v horkovzdušné troubě, zatímco zeleninu rozmixujeme, samozřejmě bez kuliček nového koření a lístků bobku. Protože nám jde o rychlost, tak se nezdržujeme nějakým pasírováním, jen před mixováním již zhoustlou zeleninu trochu zředíme teplým mlékem a před tím můžeme zaprášit hladkou moukou.
Vzniklou "kaši" chvíli povaříme (hlavně kvůli mouce), před závěrem vmícháme smetanu (šlehačku) a nakonec dochutíme citronovou šťávou, případně cukrem nebo solí. Ani hořčice není po hospodsku vyloučena, doma se jí však snažíme vyhnout. Nakonec vložíme prohřát - dohřát maso podélně upravené na plátky.
Po čase zas něco jednoduchého, co nevyžaduje moc času a námahy ani ilustrace. Potřebujeme: 1 kg oloupaných brambor, 2 velké cibule, 10 dkg másla, sůl. Brambory uvaříme v osolené vodě do měkka, cibuli nakrájíme napříč z půlek nebo čtvrtek a dáme do rozehřátého másla. Obojí děláme najednou, protože máslo se nesmí přepálit, ale cibule musí ztmavnout, což chvíli trvá. Po uvaření brambor slijeme vodu a brambory nahrubo rozmačkáme. Potom řádně vmícháme nitky cibule a máslo. Nic víc. Hodí se ke kdečemu, nejlépe k vepřovému, ale chutná i samostatně.
|
Tři prsní špalíky opepřené a naložené v Sherry. Totéž jako (zbylá) individualita v červeném víně. |
| Při návštěvě
Francie před pár lety, jsem si poručil v jedné malebné hospůdce města
Tours "canarda," po česku kachnu. Vůbec to vypadalo, že
kachna je francouzské národní jídlo, na jídelních listcích byla v
nejrozmanitějších úpravách. Ve zmíněné hospůdce byla mj. nabízena
i jako specialita šéfkuchaře. Nechal jsem se překvapit a zažil jsem
úpravu, jako nikdy potom. Stručně by se dalo říci: Rostbeef z kachních
prsou. Už ani nevím s jakou přílohou, leč krmě to byla náramná. Před
časem jsem si vzpomněl zkusil jsem jen tak na nepřilnavé pánvi po chvíli
otočit filet z kachního prsa. Jako všechno z tohoto ptáka - výborné,
ale přeci jen echo Tours silně přebíjelo. Až letos jsem zkusil
postup, který se nakonec nezapomenutelnému zážitku přiblížil. Jak
na to?
Především je třeba vyjmout prsa z čerstvě oškubané nebo chlazené kachny. Zbavíme je přebytečného tuku a kůže necháme jen tolik, aby maso lépe drželo pohromadě (prsa nepůlíme na řízky, necháváme celá). Potom nadrtíme pepř (bílý, černý nebo zelený) a "špalíčky" posypeme ze všech stran. Potom vložíme do misky, zalijeme dobrým červeným vínem (zdá se, že je ještě chutnější než sherry), aby maso bylo celé ponořené. V lednici necháme nejméně 24 hodin, můžeme však i déle. Druhý nebo ještě další den si připravíme pánev, olej, smetanu, hladkou mouku, citron a uděláme si místo v horkovzdušné troubě. Maso necháme okapat a osolíme. Potom vložíme na rozpálený olej a zprudka orestujeme ze všech stran a hran, dohromady tak 3 - 4 minuty. Maso krásně nabobtná a drží šťávu s vínem. Potom vložíme na rošt rozehřáté horkovzdušné trouby a vzduch, horký 180 stupňů, necháme působit 18 - 30 minut, to podle toho, jak byla kachna velká a jak chceme mít vnitřek (ne)krvavý. Zatímco se bude maso dělat, tak zaprášíme zbylý omastek hladkou moukou (lze vynechat), před tím raději stáhneme plamen, aby mouka nezčernala. Párkrát zamícháme, po minutě přilijeme víno, v němž byla prsa naložena, necháme několik minut povařit, potom přidáme smetanu, zase chvíli povaříme a nakonec dochutíme šťávou z půlky citronu. To by bylo všechno. |
|
Dá se servírovat přímo zalité omáčkou,.. ...nebo nazdobit s omáčkou vedle a posypat nastrouhanou velmi starou Goudou z Fríska |
 |
Snadná krmě pro vegetariány,
zdravá a výživná. Potřebujeme: 1 brokolici, 1 střední cibuli, 2
vejce, 2 - 3 vrchovaté lžíce škrobu, přibližně 1/2 litru mléka, směs
bylinek nebo kostku zeleninového "masoxu," olej, sůl, pepř.
Brokolici a cibuli nasekáme (nejlépe na elektrickém strojku) na středně hrubou fáš, každou zvlášť. Cibuli necháme zesklovatět na oleji, zatímco brokolici "spaříme" na malém množství osolené vody. Potom přilijeme většinu mléka a zatímco brokolice probublává, namočíme škrob do zbytku mléka a rozklepneme obě vejce. Když rozsekaná brokolice začíná měknout, k čemuž dojde za pár minut, tak zalijeme škrobem, řádně promícháme, dodáme vejce a bylinky nebo zeleninovou kostku, znovu řádně mícháme asi minutu a těsně před vypnutím hořáku vpravíme ještě osmaženou cibuli. Po chvíli přendáme do misek a necháme vychladnout. Dá se samozřejmě jíst i teplý, stejně jako můžeme nahradit škrob větším množstvím rýžové mouky (vyrobíme i rozsekáním rýže v "kafovém" mlýnku), pak ovšem vyklopený pudink není tak kompaktní. |
Při návštěvě Holandska Vás, kromě běžně očekávaných zážitků, docela překvapí jak je ve standardních restauračních zařízeních draho. Nikoli sice fatálně, ale peněženka to pozná. Proto je příjemné, že najdete i hodně stánků - bufítků, ve kterých dostanete mnohou nezdravou smaženinu za přijatelný peníz, zvlášť pak zaujmou obalované kousky ryb s omáčkou podobnou naší tatarské, nazývané kibeling. Zaujmou nejen cenou (obvykle 3 Euro) a výraznou chutí, ale i vizuálními prožitky. Obal je totiž neobyčejně jemný, takřka "průhledný," což byl ten zásadní problém, který jsme řešili, když jsme si v Česku chtěli i chuťově osvěžit vzpomínky na plavbu po kanálech. Nepovedlo se to úplně stoprocentně, zejména proto, že jsme tak docela nevystihli slanou kořenící směs, kterou se nugety na závěr posypávají, ale předloze jsme zase tolik vzdáleni nebyli. Jak tedy na tento plagiát? Především ryby. Ve Frisku jsme nepátrali po druhu, ale měli jsme za to, že může jít o jakýkoli, především pak o tresku. V našich podmínkách jsme zkusili tresku a pangasia a při stejné technologii vyšel lépe sumeček, s největší pravděpodobností proto, že nebyl mražený. S obalem jsme zase tak dlouho nelaborovali, pokusili jsme se vyrobit něco, co připomínalo roztok, do kterého ve Frísku těsně před smažením kousky ryb namáčeli. Docela se to povedlo, jak je vidět z obrázku. Jednoduše jsme dobře osolili mléko (asi 2 dcl) a rozšlehali v něm jedno vejce spolu se škrobem a hladkou moukou (v poměru 1:1). Směs na obal nesmí být kašovitá, nýbrž tekutá, aby z ryb stékala, ale nepovedlo se jí to úplně než se ryby ponoří pod hladinu horkého oleje. To co zbude, lze následně ještě dozahustit a zpracovat na nugety prosté masa. V oleji ryby necháme tak dlouho, dokud nugety nezačnou získávat barvu. No a co s omáčkou na namáčení? Zcela jistě vyhoví tatarská s přídavkem česneku, ale zkoušeli jme i směs složenou z dvou dílů kysané smetany a jednoho dílu majonézy, ochucenou nadrobno nasekanou jarní cibulkou včetně natě, dvěma prolisovanými stroužky česneku, solí, cukrem a olivovým olejem. Další varianta obsahuje vrchovatou lžičku kari. Velmi dobře chutná tak jako tak. |
 |
*Polní však nejsou úplně vhodné, neboť jejich vnitřní soudržnost je slabší, takže jdou rychle, ale trochu do "bláta." |
Letní, osvěžující a dietní pokrm má sezónní povahu, přičemž k výrobě stačí jen pár komponent. Větší lahev od okurek (igelitový pytlík), okurky nakládačky (nebo nedomrlé polní)*, voda a sůl (asi dvě lžičky na litr). Okurky se propíchají vidličkou, naskládají do sklenice, zalijí solným roztokem, tak aby byly úplně ponořené. Proti vynoření se zajistí např. očištěnými větvičkami chuťově neutrálních stromů či keřů. Hrdlo se pak zakryje plátýnkem nebo papírem, čímkoli podobným. Sklenice se nechá na teple a již po třech, čtyřech dnech lze okurky konzumovat. Posléze nádobu přemístíme do chladnějších prostor a před konzumací vždy odstraníme z povrchu roztoku povlak, vznikající mléčným kvašením. To je ovšem krajně teoretická varianta, která nemůže přinést to pravé uspokojení. Proto se přidávají další ingredience, které chuť zharmonizují. Za základní nutno považovat především plochým nožem drcený česnek (5 stroužků na litr) a čerstvý kopr (čím víc, tím lépe). Z dalších, obvyklých, lze připomenout zejména viný list a kuličky pepře. My přidáváme i na prstýnky nakrájenou cibuli, listy dubu, hořčičné semínko, koriandr a deci estragonového octa,** přičemž rozsah možných vylepšení není zdaleka uzavřen. Potom naskládané a proložené okurky zalijeme převařenou vodou se solí ještě za tepla (asi 70 C). |
**Vyrábíme z běžného octa tak, že do lahve přidáme tři čerstvě odstřižené dvaceticentimetrové snítky estragonu. Za dva až tři měsíce lze používat. Čím starší, tím lepší, snítky ponecháme až do vyprárdnění lahve. (Ocet ovšem není bezpodmínečně nutný.) |
 |
| Bramborovou
polévku lze udělat i z pytlíku, ale to není bramboračka. Opravdová
se musí dělat s láskou, to pak sníte i talíř. Alespoň v našem případě,
takže začneme talířem. Na tři bochníčky, které vidíme na obrázku,
budeme potřebovat: 1/2 kg žitné chlebové mouky, 1/2 kg běžné
hladké pšeničné mouky, 42 g droždí (kostka), 20 g soli, hrstičku kmínu,
asi 1/2 l vody. Oba druhy mouky promícháme se solí, kmínem a rozdrobeným
droždím (kvásek netřeba). Zaděláme těsto s vlažnou vodou; pokud
bude vody, případně droždí, více, tak těsto více nakyne a chléb
bude nadýchanější. Po důkladném zpracování těsta je necháme půl
hodiny na teple vykynout (já to dělám v předehřáté mikrovlnce, u níž
zhruba každých 10 minut na 15 - 20 vteřin zapínám gril). Plech, na
kterém jsou bochníky položeny je třeba řádně posypat hladkou
moukou. Než vložíme plech do maximálně rozehřáté trouby, tak potřeme
povrch chlebů šlehaným vajíčkem, rozředěným lžící mléka. Pečeme
půl hodiny, je-li těsto málo vláčné, můžeme před koncem přikrýt
alobalem. Z druhého obrázku je jasné jak se vydlabávají k pozdějšímu
dlabání misky. Kdo by snad chtěl efektnější pokličku, tak může před
pečením přidělat navrch kuličku. Vydlabaný chléb dáme někomu, kdo
chová domácí zvířata, použít jej totiž na pozdější výrobu
chlebové polévky se nedoporučuje, protože bez kůrky nikdy nedosáhneme
optimální chuť.
Samotná bramboračka není těžká. Na rozpuštěné sádlo dáme nahrubo nakrájenou cibuli a necháme zesklovatět, pak posypeme moukou (nebo ještě před tím lehce osmahneme na kostičky nakrájené brambory - vyjde to ale nastejno, vložíme-li je potom)) a uděláme tmavší jíšku, pak zalijeme vodou a jíšku v ní pečlivě rozmícháme. Po bramborách pak vhodíme nakrájenou kořenovou zeleninu a čerstvé nebo sušené houby (sušené před tím na 10 min. namočíme do studené vody), na jejichž množství nešetříme, bez nich si bramboračku nedokážeme představit. Okmínujeme, osolíme, vhodíme pár kuliček černého pepře a začneme provařovat. Kdo na ingrediencích nešetři nemusí přidávat masox, ten odkazuje polévku do nižších cenových skupin. Když je zelenina měkká, jsou logicky měkké i brambory, takže dodáme 3-4 stroužky utřeného česneku, v dlaních rozetřenou majoránku a nepohrdneme ani něčím zeleným (i sušeným) jako petrželí, pažitkou či libečkem. A je hotovo, můžeme servírovat do chleba, ale neuškodí, když si polévka pár minut trochu odpočine a rozleží se. Na 2 litry polévky by mělo být nejméně 6 větších brambor, přibližně stejný díl petržele, mrkve a celeru dohromady. |
Dnes si opět uděláme něco klasického, co sice neoslní, ale hlad dobře utiší, chuť na pivko povzbudí - segedínský guláš. Soubor receptů by měl být vyvážený. Co potřebujeme: Kus plecka (cca 1
kg), případně bůčku, 2 cibule, 1 bramboru, přiměřeně oleje, 1 - 2 balíčky kysaného zelí (podle chuti), sůl, mletou červenou
papriku, kmín, bobkový list, nové koření, černý pepř celý, zakysanou
smetanu, mouku.
Jak na to: Na oleji (ještě lepší je sádlo, současná osvěta ho ovšem - neprávem - zavrhuje) osmahneme cibulku do mírného zahnědnutí. Vložíme na větší kostky nakrájené maso, posolíme a malinko opepříme,
můžeme přidat kmín. Když je maso "obdělané" a pustí dostatek šťávy, tak bez bázně posypeme
paprikou (někdo zvrhne i dvě, tři lžíce rajského protlaku), chvíli mícháme a dáváme pozor, aby paprika nezhořkla. Proto přilijeme trochu horké vody a potom přikryté dusíme. Vodu nenecháme úplně vyvařit, když přidáme vymačkané a překrájené kysané zelí. Přihodíme bobkový list, kuličky nového koření a černého pepře. Potom už občas zamícháme a dusíme, dolévajíce podle potřeby horkou horkou vodu. Když je maso hotové, tak guláš zaprášíme hladkou moukou a vložíme najemno nastrouhanou syrovou
bramboru (obojí není nezbytné). Dostatečně zahušťovadla provaříme za častějšího promíchávání a na závěr zvrhneme kelímek (kysané) smetany. Příliš servilní kuchtičky a kuchtíci ještě vyjímají použité bobkové listy, to si ale může zařídit každý strávník sám.
Jak je vidět, není to příliš složité, ale nějaký čas to trvá.
V českých domácnostech též známý jako pizza, a možná lepší než pizza, leč toto pojmenování mu nepřísluší, protože použito listové těsto. Není to nic složitého a hrubý postup je vidět z obrázků dole. Na nich ale není vidět úplný začátek, kdy na tukem potřený pekáč položíme plát listového těsta, ale hlavně, kdy toto těsto potřeme pastou vyrobenou tak, že na oleji zpěníme nadrobno nasekanou cibuli, po chvíli přidáme stejně zpracovaný česnek (jen trochu, tak dva stroužky) a vzápětí plechovčičku rajčatového pyré nebo protlaku. Chvíli provaříme, abychom v okamžiku, kdy zavřeme plamen ještě vmíchali najemno nasekanou čerstvou bazalku. Po vychladnutí takto připravenou pastu stejnoměrně naneseme na listové těsto.
Potom už naklademe co dům přinese. Na tomto koláči byly použity následující potraviny (postupně od spodu): šunka, šunkový salám, mozzarella, rajčata, krkonošský aidam, olivy (ty jen na polovinu, protože naše zmlsaná děcka tuto delikatesu nezbožňují). Lze samozřejmě použít papriky, rybičky a protože jde o slaný koláč dokonce i kyselé okurky, nikdy bychom ale neměli zapomenout posypat dobromyslem s kterýmžto nešetříme. Pečeme v pořádně vyhřáté troubě nejméně 20 minut.
Indie s malým "i", protože jde o kuchyň a nikoli o zemi. S tou indickou je stejný problém jako s čínskou, člověk vlastně pořádně neví jaká je, pokud si tam nezajede, a pak zjistí, že všechno je trochu jinak, že hodně záleží také na tom, kam se dostane. Takže se dobře v našich podmínkách napodobuje. Poprvé jsem si to uvědomil před mnoha desítkami let, kdy jsem si přečetl sbírku Tichá hrůza a potom v knize receptů našel předpis na Amírstánského beránka. Nebylo tehdy úplně jednoduché sehnat všechny ingredience, ale podařilo se poměrně komplikovaný surovinový a technologický postup dodržet. Mořili jsme se s tím celé dopoledne, přesně dávkovali a v pravý čas vpravovali co bylo třeba a výsledkem bylo - skopové na smetaně. Pravda, ne tak úplně, ale opravdu to hodně připomínalo právě smetanovou omáčku. Rýže byla universální, tehdy o basmati nebylo ani vidu ani slechu.
Dnes za takovou krmí zajdu do profipodniku, ale ne vždy mě tam uspokojí. Právě nedávno jsem si v Paladiu objednal cosi co jsem nikdy nejedl a přinesli mně něco úplně jiného, což jsem ovšem poznal až v okamžiku, kdy jsem se provrtal k náplni, která neobsahovala to, co deklaroval jídelní lístek. Aby příkladů úrovně současné světové gastronomie v Praze nebylo málo, tak v jedné nejmenovaní afghánské restauraci si dáte ašak, abyste zjistili, že příště bude bez chleba a chutnat trochu jinak, přespříště dostanete 6, namísto dosavadních 4 kousků. Za tohoto stavu si můžete dovolit doma jakoukoli variaci, která po indicku trochu voní a klidně to vydávat za speciální recept. Při takové formulaci nabídky vlastně ani nelžete.
Nedávno měli v našem supermarketu čerstvé "akční" kedlubny. Zlákaly mě a přehnal jsem množství takže co s nimi. Napadla mě, když jsem ve špajzu našel sklenici s předvařenou čočkou, bůhví proč, indie. A už to jelo. Čočku jsem udělal jednoduše: na troše oleje jsem osmažil nadrobno nakrájenou cibulku, přidal utřený česnek, krátce namočenou čočku a 10 minut lehce osolené povařil, krátce před dokončením jsem ještě přidal maloučko - lžíci jablečného octa (na hrnek čočky). Mezitím jsem oloupal velkou kedlubnu a na kráječi rozporcoval na dvoumilimetrová, ani ne, kolečka. Ta jsem asi půl hodiny povařil v roztoku ochuceném solí, cukrem, balsamikovým octem a sojovou omáčkou. Po "uvaření," aby ale nebyly měkké, osušil a obalil do směsi hladké mouky, škrobu (1:1) a vrchovaté lžičky kurkumy (Jde přeci o indii!). Mezitím jsem se dal také do omáčky. Na másle jsem udělal velmi slabou(!) jíšku, rozředil (studeným) mlékem a v podstatě ani neprovařoval, protože když to začalo bublat, tak jsem tam zvrhnul kelímek 11 % smetany a lžičku kari (Jde přeci o indii!). Když i tento roztok vzkypěl, tak jsem dodal hrst listového špenátu zbaveného stopek, který jsem náhodou objevil v lednici, nechal ho přejít varem. Na závěr jsem doplnil malým kelímkem bílého jogurtu (Jde přeci o indii!) a hned zavřel plyn. To už byl ohřátý olej v pánvi (olivový, pomance) a začaly se smažit placičky z brukve.
Pokrm se jmenuje Tajemství indického vegetariána v Česku, protože po naservírování zdrávníci přišli na to, co je v placičkách ukryto, až na x-tý pokus. Kdo by si také vzpomněl na obyčejnou brukev, že?
Indický charakter podtrhne ještě více cizrna, byť čočka je v těchto končinách rovněž běžná. Tu jsem však nezvolil, protože u ní je nutné dlouhé máčení, předvařená čočka jde hned, takže to trvalo zhruba 3/4 hodiny sakumprásk.
|
|
| Naprosto zavádějící
název, už jenom proto, že papíroví krabi se v přírodě nevyskytují
a výsledný dojem toho co vznikne se nejvíc blíží papírovým čertíkům,
které jsme jako děti vyráběli na běžícím pásu, když jsme nemohli
ven protože pršelo a doma jsme se nudili. Pokud si ale odmyslíme špejle
a místo nich si představíme krabí klepítka, tak s velkou dávkou nadsázky
víme o čem mluvíme. Zeleninová mísa pak představuje jenom přidanou
hodnotu, protože ředkviček se najednou urodilo víc než bylo zdrávo a
ke "klepítkům" se v podstatě nic jako příloha nehodí, takže
přikusujeme jenom zeleninu.
Hlavní motivací při výrobě ostatně bylo zjištění mimořádná inflace rýžového papíru při inventuře spíže, takže s ním bylo potřeba něco udělat. Protože na náplni tolik nezáleží (v tomto případě šlo o mleté maso a rozsekanou zeleninou co dům dal včetně osmažené cibulky, vše okořeněné a spojené vejcem), řekněme si hlavně jak s ním pracovat, to ne každý zná. Techniku naznačuje prostřední obrázek. Do vhodné misky, já to dělám v široké nerezové pánvi, nalijeme teplou oslazenou vodu, do které ponoříme (vždy) dva rýžové papíry. Jen na krátkou dobu, tak 10 - 20 vteřin, stačí to, i když jiné prameny operují s delším namáčením. Potom je vyjmeme a položíme na připravenou látkovou utěrku, na které je necháme dojít. Protože nejsou příliš rozmáčené, tak se s nimi lépe pracuje, tolik se neslepují ani netrhají. Chvíli počkáme a pak asi tak ve čtvrtině spodní části přehneme, jak je patrno z obrázku. Vložíme přiměřené množství plnící směsi a zlomenou špejli, nalomenou proto, aby lépe držela uvnitř. Klidně ji ale můžeme vynechat, pak místo kvaziklepítek získáme kvazi jarní závitky (quasi proto, že jarní závitky se normálně balí do speciálního těsta). Potom již směs zabalíme, postupně z jedné a druhé strany a nakonec přehneme horní část ke spodnímu okraji a ještě "utáhneme" dozadu (dospod) až vznikne trojúhelníkový tvar jaký vidíme na pánvi. Pak namočíme další dva plátky rýžového papíru a pokračujeme tak dlouho, dokud máme plnící směs. Necháme nějaký čas odležet pod utěrkou a můžeme smažit. I tady je ovšem ke zdárnému výsledku potřeba dodržet některá pravidla. Především není dobré olej příliš rozpálit (na rozdíl od přípravy jiných pokrmů asijské kuchyně, kdy je naopak žádoucí, aby se z oleje kouřilo) a zároveň dáváme pozor, aby se jednotlivé kousky nedotýkaly, snadno se totiž slepí a potom trhají. Oleje by mělo být tolik, aby "klepítka" byla nejméně z poloviny ponořená. Smažíme z každé strany přibližně čtyři až pět minut a neuškodí, když je vždy jednou obrátíme. Udržujeme teplotu tak, aby papír úplně nezhnědnul. Samozřejmě záleží na náplni, pokud chceme, aby krabí aroma bylo výraznější, tak uděláme plnící směs na bázi surimi tyčinek, v tom případě lze dobu smažení zkrátit. Pokrm je vhodný pro bezlepkovou dietu, pro šetřící dietu je zase žádoucí výtvor osušit od přebytečného oleje v papírové utěrce. |
Kachna
pečená - obrázků netřeba
Klasickou, pečenou, kachnu se řada lidí překvapivě bojí dělat, přestože to není nic složitého. Tak, bez bázně a hany, jděme na to!
Někdo začíná tím, že ji omyje a zbaví zbytku brků, já zpravidla mytí vynechávám, pokud není viditelně umazaná. Horká trouba všechny případné bakterie spolehlivě zničí, jen ji osuším papírovou utěrkou a pak zevnitř i svrchu opatřím směsí soli, pepře a kmínu. Cibule připravím tak 2 -3 a pokrájené rozložím na dno pekáče (něco i dovnitř). Na ni položím kachnu, zaliji vodou, tak na dva prsty, a asi hodinu nechám pod pokličkou na plný výkon plynové trouby. Sádlo ani jiné tuky nepřidávám (nejde-li o kachnu pižmovou), klasická kachna ho má dost a tímhle “podušením” v páře pustí hodně svého a hlavně - maso změkne. Pak peču dál na téměř plný výkon plynové trouby další hodinu, ale již odkrytou, a to z obou stran, s tím že obrátím asi po půl hodině tak, aby finálně byla hřbetem dolů. Aby se vyvýšená místa nespálila, pomáhám si položením koleček další cibule navrch. To obligátní polévání výpekem pak dělám přes cibuli, nicméně nepříliš často, abych z trouby zbytečně nevyvětrával horko. Závěrečných zhruba 10 minut již dodělávám kachnu zbavenou cibule, aby měla pravidelnou barvu a kůrčičku, ale pro efekt ji znovu posypu kmínem. Pozor, nikdy by se neměla voda úplně vyvařit, aby cibule na dně nezčernala, proto v případě potřeby dolévám horkou vodu.
Tento postup je častokrát odzkoušený, protože kachnu míváme v průměru jednou týdně. Podotýkám, že kachnu lze péci odkrytou od počátku, bez napařování, ale tady si musíme dávat větší pozor, více kontrolovat a přelévat. Zpravidla to trvá kratší dobu a maso bývá tužší.
Klasickou, pečenou, kachnu se řada lidí překvapivě bojí dělat, přestože to není nic složitého, nicméně mám zkušenost z řady pohostinských zařízení, i renomovaných, kde jí mají sice v nabídce, ale dovedou totálně zpackat. Nejmenuji, nechci nikomu dělat adresnou, negativní ani pozitivní reklamu, jen poznamenám, že poměrně chutnou servíruje už po léta jedna hospoda ve Štěpánské ulici v Praze. Kuchař(i) si tam sice vylepšuje šťávičku masoxem, nicméně je to vyvážené a podněcuje žízeň. Už tam ale nechodím, protože budvárek ke kachně čepují zásadně minimálně centimetr pod míru a je marné na to stále otrávenou obsluhu upozorňovat. Centimetr pod míru se dá v Česku jakž takž tolerovat u úzkých vysokých sklenic, ale nikoliv u nízkých širokých půlitrů, které tam používají.
 |
| (1) Napřed musí být syrové
hovězí maso, říká se, že svíčková, ale podmínkou to není, vyhoví
i zadní. Jen bychom měli mít jakous - takous jistotu, že je nezávadné
(čerstvé, veterinárně prověřené, tedy bez parazitů a zárodků přenosných
nemocí). My jsme pro příklad použili svíčkovou.
(2) Teorie tvrdí, že by se maso mělo škrábat, to ale není tak snadné a rychlé, jako mletí. Lze ovšem využít i domácího robota se "škrabacím" sekáčkem, když maso před tím rozporcujeme na menší ("gulášové") kousky. |
 |
| (3) Dochucovadla představují
samozřejmě širokou paletu a proto pléduji pro domácí přípravu, kdy
si do směsi dáte co vám vyhovuje a nenakupíte už s kečupem nebo
dokonce předmíchané.
Náš příklad obsahuje (bráno podle chodu hodinových ručiček od "devítky"): pepř, plnotučnou hořčici, cibuli, kmín, kečup, česnek, sůl. Vejce se obvykle dává slepičí, a to jen žloutek, tady jsou 3 celá, křepelčí. Po smíchání by měla být chuť lahodná, harmonická, dochucovadla by neměla přebít chuť masa. |
Jedinečná a rychlá úprava. Rychlost vynikne zejména ve srovnání s přípravou klasického rostbífu z nízkého roštěnce. Název pokrmu ovšem jen koresponduje výsledným dojmem, asi tak jako tatarák z lososa s tatarákem z hovězího. Takže zkusme to. Z filetu většího lososa, asi 4 a 5 cm vysokého, ořízneme nižší břišní část tak, aby maso bylo přibližně stejně silné. Posypeme kořením podle chuti, stačí však jen pepř, solí jen ti, kteří se bez soli neobejdou. Pak necháme plátky, široké přibližně jako výška masa, chvíli odležet. Mezitím si v menší pánvi s vyšším okrajem rozpustíme kostku másla. Když začne mírně probublávat, vložíme plátky dovnitř a hlídáme teplotu, aby se máslo nepřepalovalo. Je třeba vybrat takovou pánev, případně přidat máslo, aby "steaky" byly více jak z poloviny ponořené. Je-li to tak, otočíme jednotlivé kousky zhruba po minutě a půl až dvou. Lepší ale je, když jsou ponořeny úplně. V takovém případe po 3 minutách vyjmeme (vložíme další). A máme hotovo!
Na řezu vypadá losos jako rostbeef. Uvnitř není úplně syrový, jak to na první pohled vypadá. Je prostě ideálně "prohřátý." Podáváme s citronem a opečeným toustem (a červeným vínem).
Nic moc nezkazíte, jestliže zaměníte máslo za olivový olej, ale máslo v tomto případě přeci jen více chuťově ladí.
| Někdo miluje, francouzkou, někdo
mexickou, jiný italskou kuchyni. Jsou tací, kteří milují cokoli a další,
kteří něco vykouzlí a pak tomu dají teprve název. Kamila si vzala následující
suroviny:
těstoviny z Itále přes kořeny vezené kuřecí prsa TESCO cherry rajčata z ALBERTA lístky špenátu z ALBERTA tři stroužky česneku z NORMY 2 chili papričky doma vypěstované smetanu ke šlehání z PLUSU sůl z LIDLU pepř z PENNY citron co zbyl v lednici olivový olej z Itále přes kořeny vezený
Co z toho vzniklo vidíte vedle na obrázku a není třeba zabývat se postupem bylo to originální jídlo a příště se povede jinak. Nejtěžší na případě byla alergie kuchařky na tučné části masa, které se na a v kuřecích prsíčkách velmi obtížně hledají.
Dobré to však bylo v každém případě a na pohled také hezké. |
 |
Takhle ji dělá skutečně naše babička, protože tak ji vnučky mají rády. Na rozpuštěné máslo v kastrolu hodí hladkou mouku a když je jíška hotová, tak zalije vodou, promíchá a dvacet minut provařuje. Rychle nakrájí pár cibulí na tenká kolečka a dříve nebo později do vody vhodí, to podle toho jakou konzistenci má cibule mít. Těsně před ukončením vaření roztok dochutí, babička většinou jednoduše přihodí kousek masoxu. Během provařování ovšem stihne udělat pár topinek (z normálního chleba), ty položí na talíře a na ně plátek toustového sýra, toho, co se prodává v supermarketech v úhledných balíčcích, takže před použitím nutno z každého plátku odstranit celofánový obal. Topinky se sýrem zalije cibulačkou "za horka," vhodivše do ní něco zeleného (petržel, libeček, pažitka), ať již sušeného nebo čerstvého.
Červená řepa prý tělu dodává neuvěřitelně minerálů prospívajících kůži, nehtům, vlasům, kloubům. Křemík může být ovšem ve velkém množství nebezpečný (zejména ledvinám), takže tenhle salát je vhodný zejména v období lámavosti nehtů a vlasů. Syrová červená řepa je samozřejmě "nejedlá," takže jí musíme trochu pomoci. Jde to ale velice snadno za pomoci křenu (nepřehánět, dráždí sliznici žaludku) a jablek. Prostě vše nastrouháme a smícháme dohromady zakapané šťávou z citronu nebo limetky. Orientační, vyzkoušený, poměr: jedna oloupaná červená řepa o velikosti grapefruitu, asi 6 cm křenu na dva prsty tlustého, tři menší jablka a šťáva z velkého citronu. To je vše, žádný cukr ani ocet!
Věřte nebo nevěřte, je to docela dobré a osvěžující. "Hliněná" chuť řepy se někam vypaří. Kdo potřebuje více kalorií, může přidat pár kapek olivového oleje, případně s třemi žloutky křepelčích vajíček, anebo rovnou vmíchá dvě, tři lžíce majonézy či tatarky.
Bolel vás někdy (takzvaně) žaludek? Pravděpodobně ano, přičemž důvodů může být více a zpravidla bývají spojeny s opatrností, nejčastěji s nějakou dietou. Pak dochází sluchu známému rčení: Oči by mohly, žaludek nemůže. Hodně lidí špatně snáší nepřítomnost masa v potravě a když už nemůže smažené nebo pečené, steak ani řízek, tak pro ten případ tady máme jednu dobrou možnost, kterou jsme opakovaně vyzkoušeli. Vedle výrazné "dietnosti" disponuje i mimořádnou rychlostí přípravy a přitom nejsou nutné mimořádně nákladné hrnce pekáče a jiné featury. Výsledek je stejný. I samotná skladba použitých potravin skrývá mimořádný potenciál zdraví přínosných účinků. Začněme rýží, příznivě - a "z obou" směrů - upravující trávící proces, pokračujme vyhlášenou brokolicí a skončeme u jemného, lehce stravitelného masa z krůtích prsou.
Postup je následující. Odměřme dva díly vody na jeden díl rýže (praní či vyplachování považuji za zbytečnost, zejména v tomto případě) - kdo vaří na elektrické plotýnce, indukci, lávě atp. a nikoli na plynu, tak dá vody méně. Do vody lze přihodit dva - tři hřebíčky a přidat kousek cibule, ale není to nutné, osolíme jen lehce, vaříme přeci nemocnému. Vaříme otevřené a v okamžiku, když ještě "ještě" vidět voda, tak na povrch poklademe růžičky brokolice a jemně zatlačíme do rýže. Na "ploše" si ale ponecháme nějaké místo, na které pochvíli poklademe tenké plátky krůtích prsou a necháme dojít pod pokličkou. Protože v tomto momentě není voda už vidět, tak na dojití postačí tři minuty mírného plamene a dalších aspoň 10 minut na vypnutém hořáku.
A je to!
| Na pánev s rozehřátým olivovým olejem hodíme žampiony, posléze na proužky nakrájenou bílou cibuli a zároveň filet z pangasia (pokud nemáme obavy z možných důsledků způsobu jeho chovu). Posolíme, popepříme, občas prohodíme, rybu jednou otočíme a pro oko nakonec hodíme pár cherry rajčat. To je rychlost! Cca 15 min. |
|
|
|
|
Potřebujeme kuchané sledě
bez hlavy, nějakou zeleninu, olej a koření. Na dno zapékací misky
nalijeme podle chuti olivový olej a na něj postupně vrstvíme najemno
nakrájené plátky cibule, červenou čekanku, čínské zelí a pórek
(co dům momentálně dal a hrozilo zkázou). Na zeleninu položíme sledě
s tím že každý další bude mít ocas na druhou stranu. Rozevřeme bříška
a do nich nalijeme hojně olivového oleje (kdo chce méně zdravé rybky,
může použít máslo - i na dno). Dále posypeme drceným česnekem, kořením
na ryby a citronovou solí. Strčíme pod gril v mikrovlnce na 20 minut.
Potom sledě ochutíme thajskou rybí omáčkou a položíme všechny na bok, zakapeme olejem a citronovou šťávou a zalijeme na prst horkou vodou. Po 15 minutách otočíme na druhou stranu a následuje zákap rybí omáčkou, olejem a citronem. Po 10 minutách je hotovo. Je to dietní, zlikviduje se stará zelenina, ale chuťově vcelku nezajímavé (i když nikoli odporné). |
| Pangasius (sumeček žraločí),
je ryba, která se v poslední době stává velmi módní. Původem z jihovýchodní
Asie, je dnes dostání ve všech českých supermarketech. Má bílé,
jemné maso, jehož největší předností je absence typického rybího
zápachu, takže ji přijmou i ti, kdož ryby moc nemusí. Prodávají se
obvykle filety a cena půjde nepochybně nahoru. Následující recept je
mimořádně jednoduchý a využívá neutrální chuti, která v tomto případě
přijme aroma tropického ovoce.
Suroviny: Filet(y) z pangasia (lepší čerstvé, nemražené), plátky nekonzervovaného ananasu, olivový olej, pepř, sůl, sušený česnek, bílé víno. Postup: Na dno pekáčku (zapékací misky) dáme 3 lžíce olivového oleje a na něj naklademe asi 3 mm vysoké plátky ananasu (může být i více vrstev). Na ananas přijde(ou) filet(y), který(é) přelijeme bílým vínem, pokapeme olivovým olejem a lehce posypeme bílým pepřem a sušeným česnekem. Sušeným proto, že není tak "agresivní" a lépe se hodí k charakteru této ryby. V daném případě (viz obrázek) byla chuť sosu obohacena tím, co zbylo z makrel, grilovaných den před tím na témže pekáčku - tehdy byl použit normální česnek - a ne málo. Nevadilo. To je vlastně všechno: griluje se 15 minut (vzdálenost 10 cm), po deseti minutách otočíme. |
|
 |
 |
|
Suroviny.
Černé olivy, sterilovaný hrášek, cibule, paprika, mrkev, rajče, svazková cibule, česnek, šafrán, kurkuma, sůl. Uzený losos (200 gramů), škampi, hranolky. |
Stejně tak by se to mohlo
jmenovat jinak a stejně tak by náplň mohla být jiná než je vidět
vlevo. Šlo prostě o improvizaci mezi svátky, kdy bylo třeba
zpracovat nějaké zbytky, a to jak zeleninové, tak masové (rybí). A
nakonec se povedla! To ale neznamená, že by se nemohla povést třeba s
přídavkem sterilované kukuřice, další barvy papriky nebo jiného
"masa."
Napřed jsme uvařili rýži (basmati) a spolu s ní vařili, dokud to šlo, i mrkev. Mezitím jsme na malé kousky nakrájeli uzeného lososa (nebyla to škoda, měli jsme ho dost) a na stejné kousky pak ostatní zeleninu, olivy jen na půlky. Když rýže docházela na plotýnce, tak jsme na olivovém oleji krátce osmažili cibuli (shodou okolností červenou) a pak postupně s krátkými časovými odstupy přidávali: lososa, mrkev, papriku, svazkovou cibuli, olivy, česnek a nakonec vmíchali rýži s hráškem. Na sůl a pepř samozřejmě neradno zapomenout. No, a protože zbyli nějací škampi a
hranolky, tak tabule byla bohatší. > |
|
Dršťková
z hlívy - neobyčejně zdravá
Potřebujeme (cca): 1000 g hlívy, 1 dcl olivového oleje, 50g rýžové kaše, 7 stroužků česneku, sladká paprika, drcený pepř, 2 masoxy, případně majoránka.
Tahle polévka se pravé dršťkové nevyrovná, ale pokud použijete namísto masoxu nějakou "ekologickou" sůl, tak dostanete vývar z houby, o které se, bůhví proč, tvrdí, že lidskému organismu neobyčejně prospívá. A použijete-li skutečně
"jednodruhovou" rýžovou kaši nebo mouku, tak uspokojíte i nároky bezlepkové diety.
Klobouky z hlívy nakrájíme na nudličky (pokud chceme použít celý trs, nutno nakrájený spodek předvařit), hodíme na
cibuli zpěněné na olivovém oleji (sádlo by bylo lepší, ale polévka by nebyla neobyčejně zdravá)
trochu přesmažíme a zaprášíme rýžovým práškem. Těsně před zalitím horkou vodou vmícháme ještě sladkou papriku (jó, zpěněná
na sádle by byla také mňamkovější). Půlhoďky nebo více povaříme, pak přidáme česnek
(třeba utřený se solí), v moždíři nadrcený pepř, kdo má rád i majoránku. Na úplný závěr dochutíme kostkou nějakého koncentrátu.
|
Kompot. V podstatě prostý, leč velmi pracný, recept. Již jen odstranění vnitřního pletiva a jadérek (ta nevyhodíme, dobře opereme, vysušíme a uschováme pro pozdější konzumaci) trvá nějaký čas. Dýni potom krájíme na zhruba dvoucentimetrové proužky, zbavíme slupky i měkké dužiny a nakrájíme na kostičky, které na hraně nejsou větší než 2 cm. Nakrájené kostičky vložíme do studené vody smísené, zhruba v poměru 1:1 s octem. Běžný ocet je levnější, já použil vinný, protože jsem jiný neměl a vůbec to neškodilo. V nálevu ponechat cca 24 hodin. Poté se nálev slije a vytvoříme nový, kdy na litr a půl vody dáme asi tak kilo cukru (může být méně) centimetrové plátky citronu, hrstičku hřebíčků a po částech v tomto roztoku vaříme kostičky dýně až ztratí okrovou barvu (zesklovatí). Postupně jimi plníme sklenice. Když takto zpracujeme všechnu hmotu, tak z roztoku vyjmeme rozvařený citron a dodáme nový, můžeme přidat ještě kusovou skořici (někdo dává i vanilku) a šťávu z jednoho pomeranče. Chvíli povaříme a již zaléváme do sklenic. Můžeme nakapat i ananasovou esenci, rum, atp. Zavíčkované sklenice zahřívám asi 20 - 30 minut v horké vodě, kterou udržuji pod bodem varu. Pak sprchuji studenou vodou tak dlouho až se víčka přicucnou a sklenice vychladnou. |
 |
Tentokrát nejde o recept v pravém slova smyslu, jen o pár inspirativních obrázků z restaurace Premantura v obci Premantura, ležící jižně od Puly na Istrijském poloostrově. První obrázek neukazuje nic neobvyklého, obyčejný kuřecí řízek, zvláštní jen svojí velikostí.
Další pokrm nesl jméno mješana riba a nejde o nic jiného než několik druhu ryb (včetně "chobotnic"), připravených na grilu.
Poslední jídlo nezasytí, protože osm - rovněž grilovaných - drobných mořských korýšů ("škampi") moc masa neobsahuje a "krunýř" na kterém jsou naaranžováni už vůbec ne, je to prostě dutý prostor, částečně vyplňující jinak relativně prázdný talíř. Přesto stojí za to ochutnat a dosytit se bílým chlebem namáčeným do teplého oleje s bylinkami. Je to lahoda. Ožujsko pivo se sice nevyrovná Budvaru, ale je to jedno, žádné pivo v tomto případě totiž nepředčí dobře vychlazené bílé víno, třeba Malvaziji.
Delikatesní, a přitom poměrně snadno zhotovitelná večeře. "Škebličky" vypereme, nožíkem zbavíme "vousků" a znovu propláchneme. Potom na pánvi nebo v hrnci se širším dnem na olivovém oleji necháme zpěnit cibuli (nejlépe bílou nebo šalotku). Vložíme mušle, posypeme čerstvým pepřem, vhodíme - sekáčkem naplocho rozdrcený - česnek, výborný je čínský jednostroužkový, současně přidáme zelené bylinky, čerstvou nebo sušenou petržel, případně libeček. Jednou rychle zamícháme, zalijeme sklenkou bílého vína a přikryjeme pokličkou.
Mušle se zhruba během dvou minut otevřou, a tím jsou prakticky připravené ke konzumaci. (Pokud by se otevřely během přípravy, nebo po uvaření byly hodně bledé a scvrklé, vyřadíme je.) Ještě dvakrát pořádně promícháme a můžeme papat a popíjet zbytek bílého vína. Nedávno jsme zkoušeli s Muškátem-Otonel, byla to vynikající kombinace.
Zbylou šťávičku můžeme spotřebovat jako lahodnou polévku se všemi klady a riziky, které přináší česnek. Vynikající je udělat si, jak k mušlím, tak i k "polévce," topinku z veky nebo bílého toastového chleba (ani tmavý chléb se nevylučuje). Namáčíme, přikusujeme, jak je libo....
|
Receptů na tuto kvazikachnu známe nespočet. Ani v tomto případě se fantazii meze nekladou. Jak si řekneme nakonec, existuje proto jeden zásadní důvod mající silnější relevanci než obvykle. Co potřebujeme: Především kuře, pak 15 dkg slaniny (anglická, ani prorostlý uzený bůček se nevylučují), dva sáčky kysaného zelí, dvě cibule, 3 lžíce sádla (zbude-li nám sádlo od někdy předtím pečené skutečné kachny, je to ještě lepší), pepř, kmín, sůl a půllitru (černého) piva. Na dno pekáčku rozložíme kysané zelí, lák neodstraňujeme. Na zelí položíme plátky slaniny a na kolečka nakrájenou cibuli. Kuře uvnitř osolíme, opepříme a okmínujeme, pak stěny obložíme plátky slaniny a cibule, vyplníme zelím z druhého sáčku. Komu někde zbude nějaké jablko, dá ho dovnitř rozkrájené spolu se zelím. Pak kuře, položené na základ osolíme a okořeníme na povrchu. Ptáka obložíme zbytkem zelí, to může být i na kůži. Úplně nahoru dáme sádlo, přiklopíme a dáme na půl hodiny do rozehřáté trouby. Po uvedeném čase pekáč vyjmeme, odstraníme z povrchu zelí, dolijeme přiměřeným množstvím vody a pečeme otočené zhruba 20 minut již bez pokličky. Při dalším, již definitivním otočení již poléváme (a doléváme) pivem a dbáme na to, aby se pivo vsáklo i dovnitř, do "nádivky." Je nutné dodat, že ač dobré, tak kachnu to připomíná jen velmi vzdáleně, je proto celkem fuk co přidáme ubereme či změníme. Oproti tradiční kachně to má jednu výhodu - nemusíme (ke knedlíkům) zvlášť dělat zelí. Tvrdit, že další výhodu představuje nižší kalorická nálož je poněkud problematické, to bychom raději měli spáchat kuře na soli. |
 |
Jedno z nejodpornějších jídel mého dětství, co ale s tím, když děti dostanou chuť na sladké a doma je jen staré pečivo, pár padavčat a možná i tvaroh. To pak přichází čas semlbáby, neboli žemlovky.
Především řádně tukem vymažeme nádobu ve které ji budeme péci, dále můžeme vysypat strouhankou. Na dno poklademe řezy pečiva těsně k sobě, nemělo by být čerstvé ale ani moc zatvrdlé. Výška vrstvy tak 1.5 až 2 cm, kterou zastříkneme mlékem ve kterém jsme rozpustili práškový cukr a rozkvedlali vejce. Pečivo (rohlík, veka atp.) by měla být nasátá do měkka. Někdo si pečivo namočí zvlášť a potom lehce vymačká a navrství na dno. Jako další vrstvu nastrouháme asi tak na stejnou výšku oloupaná jablka, která hojně posypeme cukrem se skořicí a případně přidáme přiměřeně hrozinek. Následuje další vrstva vlhčeného pečiva jako na počátku, potom jablka a zase pečivo.
| To je ta nejjednodušší
varianta, my si ale zemlbabku trochu vyšperkujeme.
Namísto jablek naneseme na druhou vrstvu pečiva něco pikantní zavařeniny (rybíz, maliny, ostružiny atp.), ale nikoli v jednolité ploše, nicméně tolik, aby to byla znát. Na to navršíme vrstvu měkkého tvarohu (minimálně 250 gramů), který našleháme nebo poctivě umícháme s vanilkovým cukrem a vejcem, případně malým panákem rumu. Tvaroh by neměl být tuhý ani příliš řídký, prostě tak akorát. |
 |
Tak a poslední vrstva pečiva, kterou můžeme rovněž pokapat rumem a posypat cukrem se skořicí. Cukrem ani skořicí obecně nešetříme, skořice dává zemlbábě charakteristickou vůni, a to nejen při pečení. Pečeme v předehřáté troubě (cca 190 až 200 stupňů Celsia) asi 40 minut, ale po většinu času (asi půl hodiny) přikryté (viz fotografie).
Při podávání ozdobíme šlehačkou. Co se nesní, necháme v lednici, druhý den servírujeme k snídani jako zákusek.
Různá pesta, srovnatelných kvalit, se dají koupit v našich řetězcích bez problémů, pokud za problém nepovažujeme cenu. Ta je vcelku příznivá v Plusu i Normě. Jsme s nimi celkem spokojeni, dáváme je na těstoviny, ale rovněž tak vmícháváme do vařené rýže. Zaslechli jsme však (7.2.08) na ČRo 2 kuchaře, pana Šifta, který se o konzervovaných pestech vyjádřil s despektem. Nabídl vlastní recept na čerstvé, o který se chceme, zatím bez zkoušky, podělit.
Suroviny
100g listy čerstvé bazalky
100g strouhaný parmazán, je prý podstatně lepší než již nastrouhaný
150g olivový olej, doporučuje se jen sorta extra virgin
50g piniové oříšky
dle chuti česnek, sůl a pepř
Postup - všechny suroviny dobře vychladíme, dáme společně do mixéru a krátce a rychle rozmixujeme. (suroviny je třeba dobře vychladit a rychle mixovat, protože během mixování se suroviny zahřívají a pesto by se mohlo srazit. Pokud se
to stane tak nechejte pesto vychladit a poté ho znova rozmíchejte metlou, aby se opět spojilo).
Má-li jít o rajčatové pesto, přidají se sušená rajčata. Množství
oleje lze snížit, zvýšit, ovlivní to ovšem hustotu.
Jen dodáváme, že podle pana kuchaře lze oříšky vynechat, my však víme, že někteří výrobci je nahrazují kešu.
|
|
| Nutno předeslat,
že nejde o žádnou převratnou kulinářskou bombu, pouze o jednu z možností
jak relativně snadným způsobem oživit tabuli při posezení s přáteli,
nebo jen tak, večer u televize. Mohli bychom samozřejmě použít loupané
krevety nebo pravého kraba, ale s poukazem na první větu se spokojíme
s kvazikrabím masem, vyráběným zpravidla z tresky, obvykle pod obchodním
názvem Surimi tyčinky.
V den, kdy chystáme mejdan, vyjmeme z mrazáku tyčinky, zbavíme je umělohmotného obalu a ještě zmrazené naložíme do marinády z (pomance) olivového oleje, lisovaného česneku a koření na ryby, s kterýmžto nijak nešetříme. Zvolíme takovou nádobu, aby se do ní tyčinky vešly, ale zároveň jsme nevyplácali zbytečně moc oleje. Dáme do lednice a necháme marinádu hodinu či několik působit. Až přijde čas, tak tyčinky rozpůlíme, navlékneme na špejle a navršíme na ně pevné části z marinády, a to v množství jaké se nám podaří, čím více, tím lépe. Vložíme do rozehřátého grilu a pak, podle toho jak blízko se nachází rošt od zdroje tepla, necháme 3 - 7 minut v mikrovlnce. "Krabí šašlik" je hotový v okamžiku, kdy česnek zavadne, "zkřupovatí," neměl by se v žádném případě spálit. Servírujeme i s nalámanými špejlemi. K pití se nejlépe hodí správně vychlazené bílé víno, ale není podmínkou. |
Další
laciný salát ze zelí
Další laciný salát je opravdu laciný a tentokrát z klasického "českého" zelí. Nejde v podstatě o nic objevného, nýbrž o variaci starého receptu z "čínské kuchyně po česku." Potřebujeme zhruba 800 gramů bílého hlávkového zelí, asi 150 gramů v červeného zelí, půlku červené papriky (pro barvu) 3 - 4 lžíce octa, 1 - 2 lžíce cukru, 3 - 4 lžíce červeného oleje (olej na kterém osmažíme 4 celé nebo 3 rozemleté chili papričky a scedíme), 1 - 2 "prsty" zázvoru (lze nahradit špetkou sušeného), sůl.
Zelí nakrájíme na čtverečky, přibližně o straně 1,5 cm, a "řádně "spaříme," což znamená, že listy z části na povrchu hlávky, které jsou tužší, povaříme v osolené vodě asi 5 minut, křehčí zbytek (nikoli však hrubší košťálovou strukturu) přibližně 3 minuty. Z toho vyplývá, že povařujeme odděleně, úplně nakonec červené zelí, aby se nám bílé zelí neobarvilo a vynikly tak barvy použitých surovin. Okapané zelí přendáme do mísy, přidáme olej, ocet a cukr, zamícháme a dáme vychladit. Do vychlazené směsi přidáme na proužky nakrájenou červenou papriku a najemno nastrouhaný oloupaný zázvor. Znovu poctivě promícháme - a je to.
Salát
z nenasycených mastných kyselin
Těžko říci co je pravda a co marketingové fígle. Faktem ale je, že úloha nenasycených mastných kyselin v péči o zdraví je už nějaký čas velkým hitem. Mají údajně blahodárný vliv na srdce a cévy, na správnou činnost kardiovaskulárního systému a snižování hladiny cholesterolu. Tvrdí se pozitivní vliv na pohybový aparát, zejména na klouby a chrupavky. V poslední době měl být prokázán i významný účinek na činnost mozku, což se týká i dětí u nichž prý podporují správný vývoj mozkových funkcí a pomáhají udržovat koncentraci. Tohle všechno je hezké, ale právě děti často s odporem přijímají nejen rybí tuk, ale i třeba lněný olej, také zdroj omega-3, pro jeho specifickou chuť. "Objevili" jsme cestu, která dětem tolik nevadí a dospělým docela chutná. Je to zimní "laciný" salát ze zeleniny. Laciný samozřejmě v uvozovkách, protože to co ušetříme na zelenině samozřejmě vyváží cena oleje, který zdaleka nevyniká lácí.
Salát je postaven na čínském zelí, které má tu výhodu v tom, že se dá konzumovat v syrovém stavu a strukturou se nachází někde mezi ledovým salátem a bílým zelím. Důležité pro chuťový vjem je nakrájet zelí na velmi tenké nudličky. Zelí se prostě natrhá, listy položí na sebe a sekáčkem takto nakrájí od spodní části až k zeleným vrcholům. Podle velikosti "hlávky" se pak nudličky napříč přepůlí nebo rozdělí na tři díly. Na zhruba půl kilogramu zelí se přidá stejně najemno upravená polovina středně velké cibule. Pro barvu se doplní jedna očištěná mrkev šikmo nastrouhaná přes velká oka. To je ze zeleniny všechno, pokud chceme opravdu hodně spořit. Zpravidla však mrkev nahrazujeme nasekanými nudličkami červené papriky, případně i rajčete. Chuti rozhodně neuškodí, přidáme-li ještě čtvrtku ledového salátu včetně jeho srdíčka.
Potom na zeleninovou směs nameleme trochu čtyřbarevného pepře, nasypeme lžičku Vegety nebo jiného podobného ochucovadla, podle chuti třtinový cukr, dodáme lžíci či dvě jablečného (také prý hodně zdravého) octa, dobrý je i balsamikový, případně šťávu z citronu či limetky. A jako vrchol všeho směs olejů. Lžíci lněného pro všechny, lžíci uzeného dýňového (hlavně) pro pány a lžíci panenského olivového, který prý prospívá také všemu a všem. Pořádně promícháme, aby olej obalil všechna vlákna a ingredience se rozložily. Pak už jen necháme hodinku nebo pět v chladu uležet.
Jako obvykle jde jen o příklad, variací je mnoho, skvělý je třeba přídavek syrových vyloupaných krevet, naloženého zeleného pepře a podobně, jen se nedoporučuje žádné ovoce, neboť se v žaludku se zeleninou "tluče." Každopádně nadpis jako obvykle trochu přehání, nicméně příděl nenasycených mastných kyselin to je! Můžeme mít pocit, že po právě zkonzumovaném vepřovém steaku s hranolkami jsme pro klid duše něco udělali. Odborník pro zdravou výživu může najít nějaké mouchy, uzná však minimálně, že jsme do zažívacího traktu vpravili pořádnou porci vlákniny. Jestli všechny tyto teorie jsou opravdu o. k., to ví jen Bůh.
2 čokolády na vaření
100 g kakaového prášku
50 g másla, trochu mléka (podle potřeby)
lžíce chili papriček, rozdrcených v hmoždíři
Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, máslo a spojíme s kakaovým práškem. Teplého mléka přidáváme jen tolik, aby se hmota dobře rozpustila. Pak vmícháme prášek z chili papriček a tavenou čokoládou plníme formičky nebo vložky z bonboniér. Na povrch lze nasypat strouhaný kokos, případně jiné nadrobno nasekané ořechy. Vychladit.
Plnit lze i samotnou hmotu oříšky (lískové, buráky), rozinkami, různým kandovaným ovocem. Vyhoví každému, kdo má rád čokoládu a nevadí mu kořeněnější pokrmy.
Jednoduché. Rýže se uvaří klasicky, nepatrně osolená. V okamžiku, kdy začne vystupovat na hladinu a voda se ztrácí, tak do ní zvrhneme konzervu pesta (rajčatové, bazalkové etc.) a řádně zamícháme. Potom už vypneme proud nebo zhasneme plamen a necháme dojít.
Potíž je jenom v tom, že k takto připravené rýži se nic pořádně nehodí. Dá se totiž skvěle jíst sama (i studená) - v kombinaci s masem s ním soupeří o vítěznou chuť, prostě se to vzájemně tluče.
Ještě jedna poznámka. Pro tento pokrm zvolíme nějak běžnou rýži,případně italskou kulatozrnou, ty lahodné typy, jako basmati nebo jasmínová, si ponecháme pro jinou příležitost. Jejich přírodně lahodná chuť a vůně by se totiž pod pestem ztratila. A bylo by to i neekonomické, protože tyto druhy jsou zpravidla dražší než pesto. A určitě, pokud ho koupíme v Normě nebo Plusu. Jsou za poloviční cenu než jinde a kvalita přitom není o nic horší. Navíc se ani nespleteme, protože obvykle tam uvedené odrůdy rýže nejsou k máni.
Nic jednoduchého, zdlouhavé, leč efektní. Nevěřím tomu, že křepelčí vejce jsou nějak extra zdravější oproti slepičím. Hlavní rozdíl, dle mého soudu, spočívá v jejich velikosti, takže úměrně tomu klesá podíl cholesterolu, ale i jeho bijce lecitinu. Poměr cena/hmotnost roste samozřejmě závratně. A pokud jde o potenci, tak na ni, jak známo, mají dobrý vliv vlastně každá syrová vejce. Vždy si ale musíme dát pozor na to, aby je neprovázela nějaká nepříjemná nákaza, z nichž salmonela není ta nejhorší.
Něco jiného je, narazíme-li přímo na křepelky. To není tak časté ani levné, takže se snažíte aby to nebylo jen tak něco jednoduchého. To ovšem nezřídka vyžaduje čas, ale má to výhodu, že s víkendovým vařením můžete začít už v pátek, kdy si můžeme připravit nádivku a křepelky k pečení kompletně nachystat. My jsme volili, nejen při nádivce, z toho, co jsme měli momentálně doma, ale co přitom nepatří mezi úplně běžné potraviny.
Než jsme (4) křepelky umyli a osušili, tak jsme si připravili kuskus (namočili do teplé vody s rozpuštěným máslem), umleli přiměřený flák vepřových jater s červenou cibulí, nastrouhali jeden tvrdý rohlík a vše pak smíchali s řádnou dávkou soli a pepře, mletou petrželí, muškátem dvou podob, šesti křepelčími vajíčky (aby to bylo stylové) a kysanou smetanou, která nám zbyla v kelímku. Pro (zatím) nečekaný (později žádný) efekt jsme přidali hrstku semínka zlatého lnu - a za účelem zvláčnění trochu světlicového oleje. Tím jsme poctivě nacpali útroby křepelek, každou zabalili do tří tenkých plátků švarcvaldské šunky a pro jistotu převázali motouzem do úhledného balíčku. Po vložení do ledničky jsme se odebrali k Četnickým humoreskám.
V sobotu dopoledne jsme na dno pánve nalámali kousky přepuštěného másla, na ně vložili balíčky křepelek, na každou zase oříšek másla, zalili na půl prstu horké vody a pak pánev vložili do rozpálené trouby. Než došlo k otočení (asi za 40 minut), udělali jsme si bulgurové rizoto. Hlíva ústřičná (necelých 20 deka) nasekána jemně v mlýnku a povařena čtvrt hodiny v osolené, prokmínované vodě. Do slité, horké vody z hub pak namočen na 10 minut bulgur. Jedna nadrobno nakrájená cibule vhozena na směs oleje světlicového a z uzených dýňových semen lisovaného oleje. Pak přidána fáš z hub, nabobtnalý bulgur, po cca 2 minutách ještě 5 (opět stylově) křepelčích a dvě slepičí vejce s dostatkem soli.
Pánev vyňata, křepelky otočeny, horká voda přilita. Teď již, po více jak půl hodiny trouba častěji otvírána, maso poléváno sosem, sem tam přikládány oříšky přepuštěného másla. Zároveň ale vyráběna pošírovaná jablka, kterých ještě z podzimní sklizně pár zbylo - tak aby se zužitkovala. Jak?
Takto: Jablka rozřízneme na polovinu a vydlabeme jádřinec, neloupeme. Na dno kastrolu položíme plátky citronu, čerstvého zázvoru, plátek cibule, nahrubo rozdrcenou skořici a badyán, pár hřebíčků, několik kuliček černého (zeleného) pepře a nového koření. Drobet koriandru. Posypeme cukrem. Potom řádně zalijeme červeným vínem. My jsme použili směs laciné rakouské frankovky a vcelku slušného brazilského assemblage. Jablkům vyčnívaly jen vršky, a to ještě byla utěsněna v mezerách nakrájenými kusy z jednoho manga. Víno nepřišlo vniveč, poté co se po asi čtvrthodinovém utajeném varu vyndalo ovoce k okapání, byl zbylý svařák vychlazen a spotřebován.
No, a to je vlastně všechno, snad jen dodáme, že kdo chtěl, dal si k jablku ještě brusinkový dresing.
 |
 |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Kuřecí rolky se sušeným ovocem
Vyzkoušeli jsme takto (švestkami a pršutem) nadít v kuřecím stehnu (zbaveném kůže) vytvořenou kapsu. Bylo to lepší, protože takové je i stehno k prsům. Ono vůbec kuře není nijak výrazné masíčko, ale jsou tací kterým chutná, a navíc mnozí tvrdí, že patří k těm zdravějším...
|
|
|
|
Suroviny: sádlo nebo jiný tuk na smažení, slanina, 1 větší cibule, pohanka loupaná (asi 250g na dvě porce), sůl |
|
Dáme vařit osolenou vodu a mezitím si očistíme cibuli, kterou nakrájíme spolu se slaninou na kostičky. Rozpustíme tuk a osmahneme nejdříve cibuli, pak přidáme slaninu. Vsypeme pohanku do vařící vody a vaříme. Potom pohanku scedíme a smícháme s cibulkou a slaninou. |
|
Je to jednoduché, že. Receptů je samozřejmě více (tenhle reaguje na aktuální situaci), leč nevzdávejme se úplně tuků - blahodárné účinky pohanky jsou podmíněny právě jejich přítomností. (26.10.06) |
Kuřecí
závitky AlaHela
 |
Maso z prsíček v polovině výšky nedořízneme, klouby
jemně naklepeme rozevřenou kapsu a na rozložené osolené a opepřené maso
poklademe plátky sýra (eidam) a šunky. Zabalíme podobně jako španěláka,
spojíme párátkem(y) a pak na horkém oleji ze všech stran řádně osmažíme.
Potom opatrně do poloviny zalijeme horkou vodou a závitky asi 10 minut
ještě podusíme.
Podáváme s opečenými, na plátky nakrájenými ve slupce vařenými brambory, když těsně před tím je hojně posypeme "švédskou specialitou," citrónovým pepřem. |
| Změklé máslo smícháme se solí (Vegeta, Fant, Podravka...), rozmačkaným česnekem a provensálskými bylinami. Rohlík (nejlépe starší) rozřízneme a ochuceným máslem uvnitř potřeme. Půlky slepíme a pevně zabalíme do alobalu. Váleček grilujeme za stálého otáčení asi 4 - 6 minut, podle teploty výhně. |
Grilovaná
kachna s ovocem a (exotickou) zeleninou
 |
Kachnu naporcujeme na 6 až osm
částí a podle jejich velikosti si připravíme obdélníky alobalu.
Maso osolíme, opepříme, případně obalíme do dalšího koření či bylinek, podle toho, co sami, nebo společnost, preferujeme. Na alobal pak postupně vršíme: plátek manga nebo lilku, kedlubny, cukety, event. ananasu. Na tuto vrstvu můžeme položit další, lze třeba dýní, avokádo, ředkvičku, pomeranč, kiwi, papriku, každopádně nejblíže k masu dáme plátky cibule. Nahoře vrstvíme v opačném pořadí, tj. začínáme cibulí. Potom zabalíme do alobalu - bez oleje a vlhčení! Vlhkost a izolaci před připálením totiž zajistí použité ovoce a zelenina. Vhodné jsou dvě vrstvy alobalu - druhá "protisměrná," aby neunikala šťáva a uvnitř se vytvořilo žádoucí prostředí. Grilovat můžeme začít hned (pokud jsme ovšem před tím oheň rozdělali), výhodou alobalu mj. je, že nemusíme čekat na "šedivé" uhlíky. Jednotlivé balíčky po 5 - 10 minutách obracíme po "celé krychli." Kachna je hotová a živých virů ptačí chřipky prosta po cca jedné hodině. Balíček otevřeme, prošťavenou a přirozeně promaštěnou zeleninu přendáme na talíř, zatímco porce kachny posypeme sezamovým semínkem a rychle naostro dogrilujeme. Příloha není třeba, pivo nebo víno však rozhodně neuškodí. |
| Obměna: Porce masa můžeme také "marinovat" nejrůznějšími patlaninami, nám se osvědčilo např. průmyslově vyráběná pasta z červeného curry. Maso se "napouští" přímo v obalu, takže na uvedeném receptu se s výjimkou pomazaní před vložením a zabalením vůbec nic nezmění. Měnit se však může, protože manuál není žádné dogma, jak již vidno z fakultativního výčtu možných druhů ovoce a zeleniny. |
Langoše
dle
EW
|
2 a 1/2 hrnku polohrubé mouky, 1 vařený brambor, 1 hrnek vlažného mléka, 1 lžíce droždí, půl lžičky soli. Nechat kynout půl hoďky. |
"JuicE"
snadno
|
3 pomeranče (mandarinky), s dobře omytou kůrou a vylouhované v octovém roztoku, nakrájíme s 1/2 kg mrkve a vaříme do měkka ve 2 litrech vody. |
|
Mezitím převaříme 6 l vody s 1 kg cukru. |
|
Potom ovoce a zeleninu jemně umixujeme a vše spojíme do jednoho roztoku. |
|
Nakonec podle chuti dodáme kyselinu citrónovou a v tom okamžiku odstavíme. |
"ŽELÉ"
snadno
| 3/4 litru vody (šťávy z kompotu) a 1 pudink (odpovídající množství škrobu) za stálého míchání uvařit a povařit. |
Ajvar
dle
babičky HW doslova
|
Ingredience: 15 kg paprik, 2 dlaně soli, 1/2 l oleje, 2 polévkové lžíce esence (neředěný ocet) |
|
15 kg paprik upéct a přikrýt než vystydnou. Oloupat a odstranit semínka. Poskládat na cedník a nechat několik hodin (anebo i přes noc) scedit. Umlít v mlýnku na maso. Ve velkém rendlíku dusit ve vlastní šťávě na tichém ohni (začít na stupni 3, pak na 2) poměrně dost dlouho, jakmile se začne "chytat", přidat olej. Dusí se nejméně 3 hodiny. POŘÁD MÍCHAT, přidat olej, pak osolit dle chuti a míchat co nejrychleji. Vše dobře promíchat. Přidat esenci a sundat z plotny. Horké dát do sklenic, sklenice uzavřít a poskládat do něčeho, kde se dají přikrýt dekou. Tak mají zůstat 2-3 dny dokud úplně nevychladnou. |
| Delikatesa, která se dá koupit, ale také udělat. Je to v podstatě velmi jednoduché, ale musíte mít k dispozici právě ona sušená rajčata (snadno se dají sehnat třeba v Itálii, ale i v Česku, byť je je to složitější). Když je máte, tak slijeme asi čtvrt litru octa (nebo směsi různých octů) s 2 litry vody a v roztoku rajčata povaříme asi 5 minut. Necháme pořádně okapat (osušíme utěrkou) a vložíme do vypařených a vysušených sklenic. Odděleně, na slunečnicovém oleji, krátce "osmažíme" koření podle vlastního výběru či chuti (standard nevynechává oregano) a ještě horkým olejem zakápneme rajčata (aby ve sklenici bylo asi 1 cm ode dna, na kterém by měl chybět česnek - jeden nebo více stroužků). Potom sklenici doplníme olejem až téměř po okraj (preferuje se slunečnicový, případně olivový, ale ten v úpravě bez typické vůně a chuti). |
|
A to je téměř vše. Ještě zavíčkovat. |
|
Naložíte-li si zázvor, tak na jednu "várku" sushi (viz předcházející recepis) ho bude určitě až dost. Ne, že by se rychle kazil, ale dá se využít i při "zdravém" grilování (pokud se grilování v hliníku dá takto označit). Maso, nejlépe plátky vepřového z jakékoli části těla čuníka, naložíme do oleje a grilovacího koření a necháme pár hodin odležet. Potom si uděláme, podle potřeby, archy alobalu, do kterých plátky postupně pevně zabalíme. Před tím na ně ale naklademe plátky zázvoru po celé ploše. Můžeme, podle fantazie, přidat cokoli dalšího, od cibule, až po mango. Dáme na 20 - 30 minut na rošt a jednou nebo dvakrát během této doby otočíme. |
|
Je výhodné dělat na začátku grilování, když ještě z dřevěného uhlí šlehají plameny. Využijeme tak, jinak plonkový, čas, než zůstanou jen žhavé uhlíky a my se vrháme na "klasiku". |
| Nic na něm není, a po pravdě řečeno, ani kulinářský zážitek nijak mimořádně nepřekračuje představy o běžném jídle. To platí zejména u vědomí relativní nákladnosti finanční i časové, protože potřebujeme: |
|
speciální rýži určenou na sushi lisované plátky (papír) z mořských řas nakládaný zázvor (lze si naložit i doma) Wasabi křen sušený ocet sojovou omáčku maso (z ryby) a ovoce (avokádo, mango, ananas, atp.) a méně zruční potřebují ještě "kobereček" z tenkého bambusu na zabalení rolek. |
| Napřed se uvaří rýže (maximálně 2 díly vody). Těsně před "dovařením" se nasype odpovídající množství octového prášku, řádně zamíchá a nechá pod pokličkou dojít. Pak se na papír z řas nanese stejnoměrná vrstva (tak asi půl až jeden cm, na konci ubrat) ještě teplé rýže a na ni se položí kousky ryby (nejjednodušší, ale průměrné chuti, jsou tyčinky z "krabího" masa) a souběžně nějaké fajn ovoce tužší konzistence. Maso se preferuje syrové. Pak se již jen rolka stočí a nechá vychladnout v lednici. Krájí se na plátky, které se konzumují zakáplé sojovkou a opatřené špetkou křenu. Mezi jednotlivými kousky se vkládá do zažívacího traktu lístek naloženého zázvoru. |
 V popředí
z loupaných krevet s mangem nebo avokádem. Vlevo nahoře totéž se Surimi
tyčinkami. |
Jablkový
salám
|
Neloupaná jablka nastrouháme, přidáme med, trochu octa a vaříme za míchání asi hodinu a pak hmotu zabalíme (vytvoříme válečky) do pečícího papíru (když se blížíme k závěru, přidáme šťávu a nastrouhanou kůru z citronů). Sušíme za občasného obracení nejméně 10 dní. |
|
Na 1 kg nastrouhaných jablek 5 -6 vrchovatých lžic medu (lze přidat nebo nahradit krystalovým či pískovým cukrem), 2 citrony. Můžeme ještě ochutit skořicí, hřebíčkem zázvorem atp., případně hrozinkami, stejně jako "před dovařením" vmíchat vyloupané vlašské ořechy nebo slunečnicová semínka - nejen pro chuť ale i zlepšení vzhledu na řezu. |
Exotický
Salát
| Ananas, mango a čínské zeli nakrájíme na drobné kousky. Přidáme kuličky z jednoho až dvou granátových jablek. Vmícháme kelímek kysané smetany, tři lžíce olivového oleje, dva rozdrcené stroužky česneku, pepř a sůl. Necháme vychladnout. |
Torteliny
po domácku
|
Těsto: 400 g hladké mouky, 1 vejce, 2 lžíce oleje (olivový), 2 dcl vody, sůl > vypracovat a nechat odfrknout. |
|
Náplň*: 200 g mletého masa, 1 menší cibule, sůl, pepř, oregáno, stroužek česneku, 2 - 3 lžíce kečupu, 1 -2 lžíce oleje > pokrájenou cibuli na oleji zesklovatět, maso krátce osmahnout a pak přidat ingredience, haši nechat vychladnout. |
|
Vyválet velký plát těsta a na něm v odpovídajících rozestupech udělat hnízdečka (oříšky) haše. Překlopit druhou polovinu těsta na první a pevně přitlačit (křížem) v úžlabí. Potom uprostřed takto vzniklých cestiček překrojit. Vzniklé taštičky postupně vhodit do vřící osolené vody a pod pokličkou vařit asi 12 minut. |
|
Omáčka*: Nadrobno nasekané čerstvé nebo mražené bylinky (bazalka, yzop, saturejka, oregáno) a jeden stroužek česneku vhodit do ohřátého oleje z nakládaných sušených rajčat. Přidat podle chuti trochu kečupu a udržovat mírný oheň (lze přidat i pár nadrobno nasekaných sušených rajčat). Po vyjmutí okapané torteliny obalit v takto vzniklé teplé bylinkové směsi. |
|
* Příkladmo (lze tvarohovou atp). |
|
Horský hotel na Ještědu podává jako hlavní chod zajímavý a nenáročný salát z: |
|
větší uvařené a vychlazené brokolice (na kousky, růžičky i "košťál") kukuřice (plechovka nebo uvařená z "mraženého sáčku") konzervy tuňáka v oleji 150 - 200 g (jakýkoli, ale nikoli drcený) balkánského sýra 100 - 150 g (na kostičky nebo drceného - ještě pikantnější je Niva) |
|
Promíchat - poměry podle chuti. |
|
Snadno, ale nikoli rychle. 4x 30 min. |
|
Kvásek (pár lžic mouky, špetka cukru, 30 g kvasnic, 200 ml teplé vody) kvasí půl hodiny. Těsto (zbytek hladké mouky do 750 g, sůl, 400 ml vody) po důkladném vypracování (samozřejmě s kváskem) zase půl hodiny v teple pod utěrkou. Potom vytvarovat na pomoučeném vále 4 bagety a nechat 30 minut na plechu (vymazaném tukem a posypaném moukou) odpočinout a nabýt na objemu. V rozpálené troubě péci do čtvrtice dvě 1/4hodiny. Před tím rozrýt povrch, aby bagetky působily křupavěji. |
|
Kdo by chtěl péci spolu s rendlíkem plným vody, dostane nikoli bagety, nýbrž veky. |
| Kdo by chtěl dovnitř zabalit (sýrový) párek pokapaný kečupem, a navrch potřít šlehaným vejcem a posypat sýrem, dostane "francouzko-anglický" rohlík, nebo jak si ho sami nazvete. |
| Existuje řada dalších variací, jak bagety modifikovat. Naposledy jsme vyzkoušeli "vícezrnné" s pohankou, lněným semínkem a sezamem. Lněné semínko jsme namočili na noc, pohanku a sezam jen krátce před výrobou těsta a jednoduše do něj zapracovali asi dva kávové šálky těchto semínek. Prvních 15 minut se v krátce předehřáté (plynové) troubě peče na plné pecky, druhých 15 minut jen zvolna dopéká. (Platí pro bagety konečné velikosti na úrovni veky.) |
|
1 kg sleďů, filety z Aljašské tresky (prostě ryby) strouhanka hladká mouka sůl máslo nebo nějaký našlehaný olej 4 lžíce šťávy z citronu 4 lžíce vinného octa 1/4 l vody špetka cukru 1 - 2 bobkové listy 1 cibule 1/2 papriky |
| Ryby, obalené ve směsi strouhanky, mouky a soli opečeme na tuku. Svaříme tyrkysově zvýrazněné ingredience (papriku a cibuli samozřejmě nakrájíme na kolečka). Pak ryby zalijeme ještě teplou marinádou. |
|
Řecká kuchyně je skvělá, nicméně, podobně jako u čínské, dochází z důvodu nedostatku surovin nebo zjednodušení situace v kuchyni, k jistým modifikacím. Tady je jedna z nich. |
|
1/2 kg tvarohu (měkkého) 200 ml kysané smetany 1 - 2 okurky (asi 1/2 kg) nastrouhat a vymačkat vodu palička česneku (pro otrlé, většině bude stačit polovina) 1 - 2 dcl dobrého olivového oleje sůl, kopr, máta, oregano, pepř |
|
Ušlehat, umixovat nebo uhnětat. (Jako obvykle, vše orientačně.) |
Předpisů jsou tisíce, proto jen příkladmo. Fantazii se (ani tady) meze nekladou. |
| Ve vodě, do které dáme koření (nové, bobkový list, pepř, fenykl nebo anýz, tymián, pomerančovou kůru...) uvaříme několik druhů ryb (alespoň 3), nebo čehokoli, co plave ve sladkých vodách a moři. Nemusí jít o vybrané ryby, mohou se použít hlavy, vnitřnosti a podobně, jen do talíře by se mohla při servírování dát malá ryba, část větší, nebo slávka, rak, kreveta atp. Osolíme. |
| Na oleji, nejlépe olivovém (nepřepalovat!), zesklovatíme cibuli, pak postupně přidáme nastrouhané: brambor, petržel, mrkev, případně i celer, nakonec česnek - vše přiměřeně - a několik nakrájených rajčat (kečup raději ne). Stále mícháme, když to zasmahne, zalijeme přecezeným vývarem z ryb. |
| Zatímco obíráme maso z koster a hlav, tak občas promícháme mírný var. Když vhodíme zpátky obrané maso, ještě jednou necháme projít plný var. Přitom přihodíme ještě trochu "čerstvého" drceného česneku a (nejraději ze záhonu) bylinky: petržel, pažitku, bazalku, oregáno. Při vypnutí se sluší přidat ještě šafrán, ten sice chuť moc neovlivní, ale sluší se to. |
Na moučník
1 balíček želatiny, 2,5 dcl méka, méně než 20 dkg pískového cukru, 1 lžíce škrobu, citrónová kůra, 3 žloutky, 2 měkké tvarohy (1/2 kg), šlehačka (2 dcl). |
|
Želatinu namočíme do jednoho až dvou malých panáků vody, cukr, škrob a žloutky rozmícháme a ve vodní lázni vaříme do zhoustnutí. Až to vychladne dodat citronovou kůru, tvaroh a rozpuštěnou, případně trochu nahřátou želatinu. Po rozmíchání spojíme s ušlehanou smetanou. |
|
Dáme na vhodný podklad. |
Citrónový
dresink ("Hrnečku
vař")
| 2 (středně) velké citrony, 150 - 200 ml zakysané smetany, 1 stroužek česneku, 1 lžíce hořčice, 4 - 6 lžic olivového oleje. |
| Kůru z citronů (pečlivě omytých v octě) ostrouháme a pak je rozřízneme na půlku. Rozpálíme malinko oleje na pánvi a citrony na něm "osmažíme" rozříznutou plochou, až v nich zkaramelizuje cukr (okraje výrazně ztmavnou). Až citrony vychladnou, tak všechno dohromady, smícháme (bez jadérek) a protřepeme, aby se olej spojil. Podle chuti můžeme trochu přisladit. |
|
Nezvyklé, ale dobré. |
2 plechovky slazeného kondezovaného mléka (SALKO) dáme do hrnce s vodou, přivedeme k varu a pak při mírné teplotě vaříme cca 1,5 hodin. Krásně "zkaramelizuje" (zhnědne). Než (stále zavřené) plechovky vychladnou připravíme si mixér, půl litru rumu a 200 ml smetany ke šlehání. Potom už jen mixujeme. Napřed rum se smetanou a pak přidáváme mléko z plechovek. |
|
Docela to jde. |
| Zkusili jste si ho někdy vařit doma? Není to těžké, ale přeci jen trochu komplikované. Stačí k tomu větší hrnec, 20 dkg melty, 30 - 35 dkg cukru, 2 dkg chmele, 2 dkg chmele a 6 - 7 litrů vody. |
| Vaříme společně (bez droždí) až se asi litr odpaří. Když roztok trochu vychladne, vrazíme do něj droždí a po osmi hodinách stání naplníme do dobře uzavíratelné(ých) nadob(y), kde necháme 10-15 % volného prostoru. Neprodyšně uzavřeme a za 4 - 5 dní můžeme konzumovat. |
| Použijete-li pet láhve, zjistíte, že se jejich objem téměř zdvojnásobí. Dá se to pít, ale špatně se to vylévá (neuvěřitelně pění). Nejbezpečnější vypouštění je tak ve vaně. |
| Dá se i světlé, ale výsledek se pivu podobá méně. Navíc je to ještě podstatně pracnější. Namísto melty použijete jeden den namočený ječmen a pak ho necháte klíčit, až klíčky budou mít asi dvojnásobnou délku zrna. Pak se klíčení zarazí ve vyhřáté troubě. Potom je to podobné jako vpředu, jen s cukrem se šetří... |
Kdo navštívil Francii, ten určitě nepřehlédl, že kachna (canard) patří mezi mimořádně frekventované pokrmy. Frekvence možností úprav je ovšem podstatně vyšší. Milovník kachen, a všeho co je z nich, když neochutnal třeba rostbíf z prsíček na vinné omáčce, o moc přišel. Dnes to bude ale o paštice. Paštik a nejrůznějších masových směsí v alobalu, igelitu, plechu a bůh ví, v čem ještě, najdete v regálech všech typů obchodů neuvěřitelnou množinu. |
|
Je to dobré, ale vzhledem k ceně, bude do jisté míry asi platit to, co se traduje o skřivánčí paštice. Kdo to nezná, tak tomu stručně: Do skřivánčí paštiky se přidává maso z koně, a to v poměru 1:1. (Jeden skřivánek a jeden kůň.) Tenhle recept na "terinu" z paštiky tak drastický není. Jen naznačuje. |
|
Jeho podstatou je ovšem využití kachního sádla, které má výraznou chuť a často nám přebývá, když pečeme kachnu ke knedlíku a zelí. Kdo nesnáší mastnotu anebo nemá cholesterol sira Churchila, ať dál nečte. Takže k věci: |
|
3 - 4 díly kachního masa 4 - 5 dílů kachních jater 2 - 3 díly kachního sádla |
|
Jak vidno variabilita je značná a to k ní ještě dodejme, že ne všechno maso musí být kachní (vepřové, kuřecí) a totéž platí o játrech (kuřecí, krůtí). Pozor! Husí maso ani její játra se nehodí, to byste už dělali husí paštiku. Využijeme maso (i sádlo), které nám zbude z různých pečení. Jen játra budeme dělat zvlášť. Na rozehřátém sádle a lehce zesklovatělé cibuli (nešetřit) budeme jejich kousky obdělávat tak dlouho, až budou dokonale prosmažená. Dříve nesolit, než je semeleme spolu s pečeným masem. Mlít se to ovšem nemusí, stačí nadrobno nasekat, sádlo to stejně hezky spojí. A to je všechno! Terina se může dát do čehokoli, do hrnku, sklenice, mrazáku, nebo do plátků slaniny. Pokud ji budeme rychle konzumovat, nebo zamrazíme, není třeba vařit v páře nebo dělat další "tradiční" opatření. |
|
Pardon, ještě dvě maličkosti. Směs se může vylepšit červeným vínem podle chuti. A samozřejmě, nesmí chybět koření, to je ale jen formalita, pro tvorbu směsí je dost receptů. Zde jsou, jen na ukázku, dvě odzkoušené: |
|
4 gramy: hřebíčku, muškátového oříšku 2 gramy: muškátového květu, pepře, tymiánu, bazalky, bobkového listu (jde jen o orientační relace, záleží na množství směsi - samozřejmě semlít nebo utlouct) |
|
stejné díly mletého pepře a mletého nového koření, stejně, ale polovinu co výše, tymiánu, hřebíčku a směsi muškátového oříšku a květu dohromady, nejméně takový díl mletého či drceného bobkového listu, jako pepře |
|
Pozn:. Mexický pokrm Burrito, zvaný častěji Chimichanga. Značně pracné ( asi 2 hod.), složité, ale veskrze chutné, výživné a zdravé. |
|
(Počítáno pro 5 lidí) |
|
Pokrm se sestává z několika částí. Tyto jsou tyto: |
|
Tortilla Náplň tortilly Fazole Rýže Zeleninový salát |
|
Časová následnost: |
|
Nejlepší je nejprve namočit 300g fazolí. Pak už je to v podstatě jedno. Ostatní je jen zkušenost |
|
Ad 1) |
|
0,5 kg hladké mouky, (v originále kukuřičné), 4 rovné lžíce sádla, sůl, voda, zpracovat na hladké, lesklé těsto a nechat asi 20 min. odpočinout |
|
Pak rozdělit na několik dílů, které rozválíme na váleček a ten nakrájet na menší válečky, kdy z válečku vyválená placka má průměr pánve, na které budeme. placky bez tuku péct. Na rozpálené pánvi pak placky z obou stran opečeme a na talíř na sebe naskládáme a na závěr utěrkou přikryjeme. |
|
Ad 2) |
|
Fáze první Mezitím co nám těsto 20 min. zraje dáme vařit kuře. Potřebujeme asi 400 g masa, to odpovídá půlce kuřete. Silný vývar budeme potřebovat. Kuře nechat vystydnout. |
|
Fáze druhá. 1 lžíce sádla na pánev, osmažit na něm 1 velkou cibuli, půl hlavičky česneku nadrobno pokrájeného, 1 drobně pokrájené rajče, podusit, zaprášit 1 lžící hladké mouky, osmahnout, zalít asi 2 lžícemi rajského protlaku, přidat oregano, bazalku, chilli, sladkou papriku, pepř, zelenou petrželku (všechno podruhé podle chuti podle prvních zkušeností) podlít asi 2 dl vývaru, přidat půl lžičky cukru a povařit. |
|
Do této omáčky pak přidáme na drobné kousky roztrhané maso a zamícháme. |
|
Ad 3) |
|
Řádně namočené fazole uvařit. |
|
Na dvou lžících sádle osmažíme půl cibule, 3 stroužky česneku, přidáme drcený kmín, sladkou papriku, pepř, chilli a sůl. Po zpěnění přidáme uvařené fazole, promícháme a necháme vystydnout. Množství koření může určit jen vlastní zkušenost. Po vychladnutí fazole vhodným předmětem, nějakým tloukem, rozmačkáme. |
|
Ad 4) |
|
300 g rýže propláchneme v horké vodě a necháme okapat. Na 2 lžících sádla osmažíme půl cibule, 3 stroužky česneku drobně pokrájeného, 1 drobně pokrájenou červenou papriku, 1 rajče, 3 lžíce protlaku ( možno zkusit i kečup). Zalijeme asi půl litru vývaru a v této omáčce uvaříme rýži tím způsobem, že po uvedení do varu necháme asi 10 min. zvolna vařit, pak přikryjeme utěrkou a necháme v páře dojít. |
|
Ad 5) |
|
Nakrájíme drobně 2 rajčata, půl cibule, 2 stroužky česneku, 1 papriku, podle chuti feferony, kousek okurky, zelenou petržel, osolíme, opepříme přidáme 1 lžíci rajského protlaku a promícháme. Necháme v ledničce uležet, než budeme podávat. |
|
Závěrečná fáze |
|
Placky pokryjeme směsí masa s omáčkou, která vznikla v druhé fázi, bohatě posypeme strouhaným sýrem zabalíme , naskládáme vedle sebe do vhodného pekáčku a necháme v troubě ohřát. |
|
Připravíme nahřáté talíře, napříč na kraj položíme horkou srolovanou placku, na polovinu zbývající plochy dáme velkou sběračku horkých fazolí a na druhou polovinu stejným způsobem rýži. Talíř ozdobíme několika lžícemi salátu. |
|
Suroviny: |
|
bazalka |
kečup |
rýže |
|
cibule velká |
kmín drcený |
sádlo |
|
cukr |
kuře |
sladká paprika |
|
česnek velký |
oregano |
sůl |
|
fazole |
paprika plod |
sýr |
|
feferóny |
pepř mletý černý |
voda |
|
hladká mouka |
rajčata |
zelená petržel |
|
chilli |
rajský protlak |
|
(podle miloše k.) |
Matyáš
Korvín
na Moravě
|
Uhrové
rozbili svůj tábor poblíž Olomouce. Matyáš Hunyadi, zvaný Korvín, byl
proslulý gurmán a kdykoli, kdekoli, cokoli dobýval, obléhal nebo bořil, vždy
se zajímal o místní delikatesy. Tak tomu bylo i onoho slunečného popoledne
LP 1468. Když ulehl ve svém stanu, poslal pobočníka do nejbližší hospody
s rozkazem, aby kvaltem dovalil to, co ti špinaví Moraváci mají zvláštního
do papuly. Pobočník
se vrátil překvapivě brzy. Matyáš, který svou zažívací ústroj připravoval
na moravskou pochoutku popíjením Kekefrankos přelévaného z měchu u
sedla, stačil do sebe převrhnout teprve dva džbánky. „Tak
se ukaž Šándore, ať uhlídám cos to obstaral,“ vyzval sluhu, dychtíc po
ukojení již iritovaných chuťových pohárků. Šándor
ani nemusel zvednout poklici a Matyáš už začal nasávat plnými nozdrami
neobyčejně silný odér. Když poklice odkryla
obsah kotlíku, Matyáš si přitiskl ruku na obličej. S odporem
hleděl dovnitř a nic nechápal. Cibuli nakrájenou na kolečka sice poznával,
ale zbývající hmota, nakrájená na nepravidelné kostky, plavající v jakési
kejdě mu nepřipomínala nic. A
ten smrad! „Cos
to přines Šándor? Dám ti useknout hlavu.“ „Milost
pane,“ zvolal pobočník vysokým hlasem, padaje na kolena. „V hospodě se
dušovali, že to je to nejlepší, co může Vaše milost v Olomouci
dostat.“ Hlas
pobočníka neprozrazoval žádnou lest, oči měl vyděšené a celý se
klepal. Matyáš mu uvěřil. „Dobře,
když pravíš. Vezmi tedy sobě stráže a přiveď mi toho kuchaře. A kat ať
brousí šavli!“ Šándor
začal couvat - stále na kolenou - ukláněl se. Teprve za hodnou chvíli, když
takto urazil aspoň sto sáhů, se zvedl a běžel splnit úkol. Druhé
překvapení čekalo krále, když stráže přivedli v poutech mladičkou
moravskou dívku. Tvářil se trochu překvapeně. „Ano
jasnosti,“ odvážil se pípnout pobočník, „to ona Vás chtěla otrávit.“ „Cos
mi to připravila za lekvar robo nedobrá,“ obořil se na ni Korvín. Vystrašené
děvče nerozumělo uhersky, ale pochopilo, co asi statný muž před ní říká,
když ukazuje na kotlík se syrečky. Padlo
také na kolena, ale před kotlíkem, který také hned objalo rukama. Matyáš
nevěřil svým očím, když rozcuchaná, umolousaná dívka svými špinavými,
ale štíhlými, pěkně tvarovanými prsty začala vyndávat kousky té podivné,
páchnoucí hmoty a vkládala si je do úst. Jakmile potravu začala zpracovávat
zuby, tak na její vystrašenou tvář se začal pomalu vkrádat výraz blaženosti.
Rychle mu došlo, že neměl být otráven, že ti divní Hanáci, jejichž
vína jsou hnusná a kyselá, si libují ve stejně odporných pokrmech. „Odpouštím
ti,“ řekl velkomyslně „jsi jistě nevinná, a to i v pravém významu
toho rčení.“ Pak pokračoval: „Odpouštím ti, ale jen tak tě odejít
nenechám. Chceš-li i dále šukat v hospodské kuchyni, musíš se naučit
vařit po našem způsobu, abychom byli uspokojení až se zase vrátíme.“ Pak
se obrátil na stráže: „Odveďte ji k lazebnici, ať ji řádně
vydrhne, a hlavně - ať jí pořádně vypláchne tu rozkošnou papulku dobrým
vínem...“ Když
stráže po hodině přivedli Jolanku, jak se dívka jmenovala, umytou, učesanou
a vínem dobře naladěnou, král nevěřil svým očím. Stálo před ním
rozkošné stvoření, které bylo tak akorát ve věku, kdy bylo vhodné začít
s učením. Jak
král slíbil, tak také učinil.
Začal úpravou kůzlátek na sterý způsob, přes naklepávání zaječích kýt
přešel k půlení vykynuté žemle, rozlupování škebličky, louskání
a vysávání lasturky, nadívání masových kapes, až naučil sličnou kuchařku
správně připravit uherského ptáčka (španělský ptáček přišel do českých
a moravských končin poněkud později, někdy za Napoleonských válek). Vše
nakonec skončilo odborným porcováním celé panenky. Protože bylo nutné,
vzhledem k jazykové bariéře, vést učení názorně a některé úkony
pilovat, byl Matyáš s východem slunce velmi uondán, leč Jolanka dobře
rozehřátá, dychtivá poznávat další dovednosti. Slunce
už stálo vysoko, když král otevřel oči. Tehdy mu Jolanka předložila účet
jeho snažení. Krmi, která měla představovat uherského krále, sevřeného
těsným objetím moravských pysků, to vše obalené našlehanou pěnou a
milostným strouháním. Král Kurvín nevěřil svým chutím, když zjistil,
že ta báječná, voňavá křupavá a zároveň rosolovitá lahůdka je
zhotovena z té včerejší, odporně páchnoucí hmoty. Na
paměť této historické události nechal král recept vytesat do mramorové
desky. A
kézitmény általában jo! Tolerálhátó. Ritkán (trtkán) elofördulhat
viszkétés vaginatos, börvörösodés(krz),
csipo érzés strkas in andoutö,
borklutés. Fényérzékenységi reakció a kezelt terlűten.
Vagy más szökatlan
esetén forduljon. Repetation olmös
sérem serem add libitűm
Festum festzés. Deska
se v průběhu třicetileté války kamsi ztratila, ale recept v ústním
podání se zachoval dodnes. Zde
je: |
|
Olomoucký
syreček přeřízneme (i když doříznout není nezbytné), vložíme do něj
plátek (či víc) opaprikovaného uheráku, opatříme trojobalem a do
zlatova osmažíme. Toť vše!! |
|
Nedoporučuje se k tomu víno ani pšeničná či jiná
placka, nýbrž poctivý chléb a pivo. |
|
Můžete
namítnout: „Proč tolik řečí?“. |
|
Pravda,
mohli jsme si je odpustit, ale bez nich by nebylo tak jasné, že sice můžeme
nadívat olomoucké syrečky prakticky jakýmkoli (tvrdým) salámem, ale jen a
jen s pravým uherákem je to opravdu nedostižné pošušňáníčko. |
|
Pozor(!!!),
Jolanka smažila na ohništi (ale také na pánvi) před stanem. Jak je to totiž
dobré a voňavé při konzumaci, tak nesmírně prosmrdí zdivo (tapety,
obklady) na několik let při přípravě uvnitř obydlí. Proto jen ve vojenském ležení
či na zahradě, balkóně nebo u sousedů! |
|
Kachničku
oškubeme, necháme odležet a vložíme do trouby (na pekáči). Podlijeme masovým vývarem (stačí bujón a ½ l vody. Pečeme ji asi
půl hodiny na jedné a půl na druhé straně na plný pecky (mluvíme o
elektrice). Pak sebereme většinu sádla a uschováme na horší časy.
Dolijeme asi ¼ l červeného (lépe
sušší) vína. Ptáka průběžně
poléváme a když začne zlatovět, tak dodáme asi deci sojové
omáčky a tři vrchovaté lžíce medu
(je jemnější než cukr). Tady musíme být už opatrnější, protože
med i sojovka rychle karamelizují a mohlo by dojít ke zčernání. (celková
doba asi 1,5 hod.). |
|
Potom
kachnu
vyndáme a necháme vychladnout, protože se pak lépe odděluje od kostí a krájí
na plátky. |
|
Omáčku
dochutíme lisovaným česnekem, případně
zázvorem. Můžeme podle chuti dodat jak víno a sojovku, tak med. Uvedeme do
varu a zahustíme máčeným škrobem
(ve studené vodě!). Kolik? To se pozná, lze doplnit, záleží na množství
této "kejdy". (Omáčka je „sladkokyselá“, pro
"Kanton" víc sojovky a míň medu, pro "Sečuan" nakrájet
pálivou papriku….) |
|
Servírování:
Na dno trochu sterilovaného zelí,
(nemusí být, nebo ale jenom to, či jiný sterilizát , vždy však navinulý,
nikoli kyselý). Na to kopeček nadrobno nakrájeného čínského zelí. Naklademe plátky (kousky) kachny a doporučuje
se ozdobit kousky kapie, jidášovým
uchem atp. Pak se zaleje omáčkou. Dobrou s
rýží. |
|
/PS: Ananas, mango, pomeranč,
papaja atd., to ozvláštňují
(stačí i sušené, namočené v octě), nicméně fakticky by mělo jít
o čerstvé ovoce a omáčka by měla být dochucována šťávou (příp. kůrou)
z něj./ |
